Fino ad oggi mi è capitato di cuocere sottovuoto e poi finalizzare la carne nel piatto e servirla. Sapevo da svariate fonti che la possibilità di abbattere la temperatura dopo la cottura e il congelamento della carne è una pratica comune che lascia inalterata la qualità raggiunta con la cottura controllata e consente di cuocere in "un solo colpo" diversi "pezzi".
Così ho provato : in occasione della precedente esperienza ho cotto un pezzo di magatello in più, appena pronto l'ho messo subito in una bacinella colma di acqua e ghiaccio e una volta che il ghiaccio si è sciolto l'ho messo a -18°c nel congelatore.
A distanza di una settimana l'ho recuperato e lasciato a temperatura ambiente, circa 20°c (sempre nel sacchetto sottovuoto) fino al completo scongelamento (servono alcune ore).
L'ho quindi preparato come se fosse appena uscito dalla SVM e servito.
Devo dire che il risultato è identico alla preparazione senza congelamento ed è un gran bel vantaggio sia dal punto di vista dei consumi energetici sia per la praticità di poter cucinare nella SVM anche parti che non si vorranno consumare subito !
Argomento interessante ;-)
RispondiEliminaSto muovendo i primi passi nel mondo della cucina sottovuoto e mi stavo appunto chiedendo se era possibile cucinare parti diverse simultaneamente per poi congelarle e consumarle in seguito.
Mi sfugge pero' il motivo per cui bisogna raffreddare nel ghiaccio le parti appena cotte, non otterrei lo stesso risultato mettendole direttamente nel congelatore ? ...(avendo un cassetto vuoto da utilizzare a questo scopo)