Costine di maialino da latte : 19 ore a 85°C

Rieccomi con un altro esperimento utilizzando la slowcooker e il quarto anteriore di un maialino privato della spalla (di fatto il costato destro del maialino).
Un pezzo dove la cotenna e il grasso sottostante la fanno da padroni (quindi amanti dei cibi magri, vade retro).
Ho utilizzato la stessa ricetta della pancia di maiale e anche la stessa "tecnica" (ossia cottura lunga in slowcooker e "croccantizzazione" sul barbecue).
L'unica variazione è stata cospargere la cotenna con un misto di ingredienti piccantelli (come paprika e peperoncino) per dare una marcia in più al pezzo.

Per i dettagli vi rimando alla ricetta della pancia di maiale, la procedura è identica se si eccettua l'aggiunta di paprika  e peperoncino sulla cotenna prima dell'abbrustolimento.

La preparazione di un soffritto di erbe fresche è indispensabile!

Un bel pezzo (sperabilmente anche di qualità) di maialino è altrettanto rilevante!

Come per la ricetta della pancia di maiale, la scottatura prima della lunga cottura è indispensabile

Buon appetito!

Pancia di maiale perfetta !

Questo post non fa per chi non ama il maiale e le parti grasse che questo fantasmagorico animale può offrirci, intendo quelle che cucinate alla perfezione si trasformano in qualcosa di succulento e croccante nello stesso tempo : carne e grasso che si sciolgono letteralmente in bocca.
La parte più interessante è che fra i possibili risultati non è impossibile ottenerne di ributtanti... insomma il maiale se non viene trattato opportunamente può essere veramente immangiabile.

In passato qualche tentativo fatto sul barbecue o nel forno elettrico ha sempre prodotto risultati deludenti : carne dal sapore troppo "maialoso", carne dura, cotenna più simile al cuoio che alla croccante pelle che ci si dovrebbe aspettare.
Al contempo qualche viaggetto da qualche amico cuoco (Enrico Bartolini, Tonino Canavacciuolo, Chicco Cerea per citarne alcuni) si concludeva con un piatto dedicato al maiale (o maialino) sempre morbido e saporito.

Ovvio loro sono chef stellati, ma possibile non riuscire a cucinare in casa propria qualcosa che almeno lontanamente potesse avvicinarsi ai loro piatti ?

La risposta è si è possibile, o meglio almeno per una volta ce l'ho fatta ! con un risultato eccezionale (confermato dai miei commensali...)

Di seguito vi riporto ricetta e procedura, se la seguite alla lettera il risultato sarà garantito (anche se un ruolo importante lo gioca proprio la qualità dell'ingrediente principale : la pancia di maiale).

Io ho comperato una pancia di maiale italiano, circa 800 gr, vi anticipo che al termine della cottura la dimensione si sarà dimezzata quindi fate bene i vostri calcoli per evitare di sottostimate la quantità necessaria.

Gli ingredienti :

• Pancia di maiale (800 gr sono sufficienti per 3-4 persone, è un cibo ricco e grasso le porzioni devono essere piccole)
• Mezza cipolla
• uno spicchio d'aglio
• Olio di oliva : poco meno di un bicchiere
• Vino bianco secco : un bicchiere
• Erbe fresche : timo, rosmarino, salvia, origano
• Pepe Sechuan (10 grani)
• Sale della camargue (o simile)

Procedimento :
Due giorni prima del pranzo o della cena in cui vorrete mangiare la pancia di maiale, cospargetela di sale e pepe e metà delle erbe triturate e mezzo spicchio di aglio, mettetela sottovuoto e riponete tutto in frigorifero fino al giorno dopo.

Un giorno prima togliere dal sottovuoto e in una padella di rame soffriggere la cipolla e le erbe nell'olio alcuni minuti, quindi inserire la pancia e scottarla da entrambi i lati.
Aggiungere il vino bianco e fare evaporare, una volta evaporato riporre nella slowcooker la carne e il condimento e cuocere in modalità low (85°C) per 18 ore, fate in modo che la carne sia almeno per metà del proprio spessore immersa nel condimento, se questo fosse poco allungate con un po di acqua.

Dopo 18 ore dovete effettuare l'ultimio passaggio ossia rendere croccante la parte esterna, sia la cotenna che la parte priva di cotenna, nel mio caso ho fatto coincidere tutto con un barbecue, intrappolando la carne in una griglia (fate attenzione perchè la carne sarà così tenera da tagliarsi con un grissino ed è quindi facile poterla rovinare) ed ho cotto qualche minuto per la to direttamente sulla brace.
Alternativamente su una piastra rovente fate cuocere 2-3 minuti per lato.

Ho servito con qualche grano di sale Maldon : spettacolare !

Ecco alcune fotografie, nella prima la pancia intrappolata dalla griglia e appoggiata sulla brace (notate come la griglia "tagli" letterelmente la tenerissiam carne)

Di seguito la pancia tolta dalle maglie della griglia :

e qui addirittura un mini video di pochi secondi in cui "tasto" la pancia pronta !! ;) (i vapori della carne hanno leggermente appannato la telecamera !)

Ragù alla napoletana

Tutti adorano il ragù, specialmente nella più nota (forse) versione alla bolognese, chi ha avuto però la fortuna di poter assaggiare la versione "napoletana" non può che essersene innamorato.
In poche parole il ragù alla napoletana si differenzia da quello alla bolognese per la tipologia di carne presente (muscolo di manzo e costine di maiale) e per il fatto che la carne viene inserita in "grossi pezzi" e non macinata, sta poi al fortunato commensale divertirsi a sfaldare la carne direttamente nel piatto di ziti o paccheri.

La ricetta l'ho avuta da un amico che ha sperimentato più e più volte il ragù alla napoletana raggiungendo vette di tutto rispetto e si riassume così (rif. Piatto forte) :


Ingredienti per 4 persone

300 g di muscolo di manzo
300 g di punta di petto di manzo
300 g di costine di maiale
50 g di concentrato di pomodoro
30 g di strutto
0,5 dl d’olio extravergine d’oliva
2 dl di vino rosso
2 dl d’acqua
1 l di passata di pomodoro
1 carota
2 coste di sedano
3 cipolle
2 spicchi d’aglio
5 foglie di basilico
sale e pepe

Preparazione

Per la preparazione del ragù: tagliare a pezzettoni 300 g di muscolo di manzo, 300 g di punta di petto di manzo e 300 g di costine di maiale.
In una casseruola far appassire 2 spicchi d’aglio sbucciati in 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva, togliere l’aglio, unire la carne e farla rosolare da entrambe le parti a fuoco vivace per 2 minuti, insaporirla con sale e pepe, toglierla dal calore e conservarla. Nella stessa casseruola unire 30 g di strutto, 1 carota e 2 coste di sedano mondati e tagliati a quadretti e 3 cipolle sbucciate ed affettate. Far appassire il tutto dolcemente, insaporire con sale e pepe ed irrorare con 1 dl d’acqua. Farla evaporare ed unire nuovamente la carne, irrorare con 2 dl di vino rosso e farlo evaporare.
Nel frattempo stemperare 50 g di concentrato di pomodoro in 1 dl d’acqua, unirlo alla casseruola con 1 l di passata di pomodoro e 5 foglie di basilico. Insaporire con sale e pepe, coprire e cuocere a fuoco dolce facendo sobbollire per 7 ore, unendo se necessario altra acqua. Servire la carne in un piatto accompagnata dai garganelli conditi con la salsa di cottura.

A questo punto quando ho visto "7 ore" di cottura a bassa temperatura è scattato in me la fase di sperimentazione e ho preso (e poi seguito) queste decisioni :

1. niente sottovuoto in questo caso, ma come in una ricetta come questa si deve evitare che i sapori non cuociano tra loro separati da buste sottovuoto
2. utilizzo della mia slowcooker cuisinart impostando la cottura per 7 ore su 85°C
3. prima del punto 2 in una padella di rame avrei preparato tutti gli ingredienti innescando la cottura iniziale a "fiamma viva"

quindi, per prima cosa mi sono procurato la carne (nulla di eclatante, ma pur sempre carne di animali italiani allevati e macellati in Italia) :

dopo di che ho tagliuzzato la verdura come indicato dalla ricetta :

una volta ben cotta la verdura (è importante cuocere la verdura sul fuoco, perchè la temperatura della slowcooker può essere troppo bassa per appassire opportunamente la verdura) ho aggiunto al carne :

Quindi dopo circa 40 minuti e avere seguito tutte le fasi della ricetta ho trasferito tutto nella slowcooker :

Impostata per 7 ore a 85°C, l'ho controllata un paio di volte durante la cottura (correggendo di sale) e alla fine ecco il risultato suddiviso poi in comode vaschette da surgelare :

Il risultato è stato più che soddisfacente... con buona pace per i sacchetti sottovuoto rimasti oggi inutilizzati ;)

3 modi di dire "Vitello Tonnato"

Amo il vitello tonnato, sia nella sua forma originale e classica (senza maionese) sia quella più "cremosa" con la maionese, e ovviamente sono mille le possibili ricette su come fare il vitello tonnato.

pensando però alla modalità di cottura provo a raccontare la mia esperienza con tre tecniche diverse :

• la preparazione classica cuocendo nel forno il magatello di vitello
• la preparazione usando la slowcooker in modalità simmer (circa 83°C)
• la preparazione seguendo la ricetta originale di chef Battistoni del ristorante Schuman cuocendo per 7 ore a 52°C nella mia SVM (toglietevi il dubbio di mangiare un buon tonnato andando a trovare direttamente Silvio Battistoni a Legnano - MI !)

Preparazione tradizionale :

Per dettagli e fotografie vi rimando al sempre affidabile sito di Giallo Zafferano anche se la mia versione prevede la cottura nel forno tradizionale a 170° con tutti gli ingredienti che poi saranno frullati per fare la salsa :

Ingredienti :

Acciughe (alici) 6 filetti
Aceto balsamico (q.b. se piace)
Aglio 2 spicchi
Alloro 5 foglie
Capperi 15
Carne bovina tondino, magatello, girello 600 gr
Carote 1
Chiodi di garofano 4
Cipolle 1
Olio di oliva 4 cucchiai
Pepe secondo i vostri gusti
Rosmarino 1 rametto
Sedano 1 gambo
Tonno all'olio di oliva sgocciolato 100 gr
Uova sode 3 (se desiderate usare la maionese niente uova sode...)
Vino bianco secco

Preparazione :

in un tegame con un po di olio e aglio "suturate" per bene il magatello fino alla classica crosticina esterna che eviterà durante la cottura la perdita di liquidi, quindi trasferite in un tegame da forno la carne e tutti gli ingredienti ad eccezione del vino e delle uova (o maionese) che ci serviranno dopo.
Cuocete a 170°C fino a quando la carne vi parrà sufficientmente cotta (25-35 minuti con forno già caldo) ricordando di aggiungere il vino più o meno a metà cottura.
Una volta recuperato il magatello lasciatelo raffreddare e successivamente con un coltello affilato fatene sottili fettine.
Nel frattempo preparate la salsa mettendo nel mixer tutto gli elementi (togliete però il rosmarino, l'aglio e l'alloro) frullate il tutto e usate le uova sode (o la maionese) per rendere cremosa la crema che utilizzerete per finire il piatto.
Lascio a voi la modalità di presentazione dello stesso, importante è che ogni fetta di magatello sia accompagnata da un po' di salsa.

Preparazione nella slowcooker:

Ingredienti :

i medesimi, anche se il vino dovrà essere meno dato che la bassa temperatura impedirà allo stesso di evaporare, per evitare il retrogusto dovuto alla presenza dell'alcool pretreste prima di usarlo "bollirlo" in un pentolino per qualche minuto in modo da far evaporare l'alcool.

Preparazione :

in un tegame con un po di olio e aglio "suturate" per bene il magatello fino alla classica crosticina esterna che eviterà durante la cottura la perdita di liquidi, quindi trasferite tutto nella slowcooker, le verdure dovranno essere prima bollite in un brodo dato che rischierebbero di non cuocere a sufficienza nella slowcooker a causa della temperatura bassa, cuocete per 4 ore in modalità simmer (83° C), attenzione ai liquidi che tenderanno a non evaporare.
Una volta recuperato il magatello lasciatelo raffreddare e successivamente con un coltello affilato fatene sottili fettine.
Nel frattempo preparate la salsa mettendo nel mixer tutto gli elementi (togliete però il rosmarino, l'aglio e l'alloro) frullate il tutto e usate le uova sode (o la maionese) per rendere cremosa la crema che utilizzerete per finire il piatto.
Anche in questo caso lascio a voi la modalità di presentazione del piatto.

Preparazione a 52°C :

Vi riporto direttamente la ricetta dello schuman pubblicata da Viaggiatore gourmet nella sua bella recensione :

Cuocere il magatello di vitello a bassa temperatura a 52°C per 7 ore (la ricetta non specifica se deve essere o meno sottovuoto, ovviamente nella mia SVM non posso far altro che mettere cibi sottovuoto, ho quindi inserito l'intero magatello, leggermente salato e pepato e con un cubetto hiacciato di olio evo e cotto tutto per 7 ore a 52°C)

Per la salsa tonnata
Soffrigere il mirepoix di cipolle, carote, sedano. Aggiungere la ventresca di tonno, le acciughe, i capperi e cuocere per un’ora. Frullare ed emulsionare.

Per la crema erbe
Scottare a vapore le erbe aromatiche.Raffreddarle con del ghiaccio, emulsionare con olio d’oliva e sale.

Per la salsa di capperi
Frullare i capperi con olio e brodo vegetale.

Dressare il piatto, guarnendo con delle insalate.

Risultati :

Premesso che tutte e tre le modalità (se non si commettono errori e se si usano ingredienti decenti) hanno dato risultati soddisfacenti posso fare una classifica della mia preferenza :

1. Preparazione a 52°C : secondo me è il risultato migliore, il magatello (che si presenta rosa e non grigio...) resta morbido e succulento ideale con l'appetitosa crema (sia nella versione della ricetta di Battistoni che eventualmente con la classica crema)
2. Preparazione tradizionale : forse perchè l'ho fatta diverse volte il risultato mi sembra migliore della slowcooker, la carne è un po' più asciutta della versione a 52°C (e si sente !) ma è il classico vitello tonnato della mamma... sempre buono
3. Preparazione nella slowcooker : buona, ma un po' deludente, credo che il mio errore sia stato cuocere il magatello per 4 ore, temo sia troppo anche se la temperatura è di soli 83°C, il risultato è una carne per nulla asciutta ma non così morbida come ci si aspetterebbe.

Che dire ? provateci !

e la slowcooker ?

Forse qualcuno si è imbattuto in questo strumento di cottura che consente (con 3-4 temperature predefinite) di effettuare lunghe cotture (nei paesi anglosassoni è molto diffusa).
E' un sistema ben diverso da quello oggetto del mio blog ma se l'obiettivo comune è cucinare carni e arrosti preservando gusto e ottenendo morbidezza assoluta, anche la slowcooker "classica" con le classiche 3 temperature (simmer poco più di 80°C, low poco più di 90°C e high circa 100°C) consente la creazione di piatti (come gli arrosti) con un buon controllo della tenerezza delle carni.
Dai miei test i risultati migliori li ho avuti con SVM e il sottovuoto, ma qualcosina di decente ho prodotto anche con la slowcooker...

Naturalmente con questa attrezzatura si cucina interamente la ricetta (senza buste di sottovuoto o simili) quindi nella slowcooker vanno inseriti tutti gli ingredienti, faqcendo attenzione a non inserire troppi liquidi perchè la bassa temperatura e il coperchio non li farà evaporare tanto facilmente.

Per 159 euro (e non 120 ciome si vede nel video sotto) me ne sono comperata una piuttosto bella della CuisinArt.
l'utilizzo è semplicissimo : si inseriscono gli ingredienti, si seleziona il tipo di temperatura e si indica la durata della cottura (nella modalità simmer, un arrosto può necessitare anche di 8-10 ore per essere pronto) la aprte interessante è che generalemente non è necessario girare gli ingredienti ogni un tot... basta lasciar fare alla slowcooker :