Pancia di maiale perfetta !

Questo post non fa per chi non ama il maiale e le parti grasse che questo fantasmagorico animale può offrirci, intendo quelle che cucinate alla perfezione si trasformano in qualcosa di succulento e croccante nello stesso tempo : carne e grasso che si sciolgono letteralmente in bocca.
La parte più interessante è che fra i possibili risultati non è impossibile ottenerne di ributtanti... insomma il maiale se non viene trattato opportunamente può essere veramente immangiabile.

In passato qualche tentativo fatto sul barbecue o nel forno elettrico ha sempre prodotto risultati deludenti : carne dal sapore troppo "maialoso", carne dura, cotenna più simile al cuoio che alla croccante pelle che ci si dovrebbe aspettare.
Al contempo qualche viaggetto da qualche amico cuoco (Enrico Bartolini, Tonino Canavacciuolo, Chicco Cerea per citarne alcuni) si concludeva con un piatto dedicato al maiale (o maialino) sempre morbido e saporito.

Ovvio loro sono chef stellati, ma possibile non riuscire a cucinare in casa propria qualcosa che almeno lontanamente potesse avvicinarsi ai loro piatti ?

La risposta è si è possibile, o meglio almeno per una volta ce l'ho fatta ! con un risultato eccezionale (confermato dai miei commensali...)

Di seguito vi riporto ricetta e procedura, se la seguite alla lettera il risultato sarà garantito (anche se un ruolo importante lo gioca proprio la qualità dell'ingrediente principale : la pancia di maiale).

Io ho comperato una pancia di maiale italiano, circa 800 gr, vi anticipo che al termine della cottura la dimensione si sarà dimezzata quindi fate bene i vostri calcoli per evitare di sottostimate la quantità necessaria.

Gli ingredienti :

• Pancia di maiale (800 gr sono sufficienti per 3-4 persone, è un cibo ricco e grasso le porzioni devono essere piccole)
• Mezza cipolla
• uno spicchio d'aglio
• Olio di oliva : poco meno di un bicchiere
• Vino bianco secco : un bicchiere
• Erbe fresche : timo, rosmarino, salvia, origano
• Pepe Sechuan (10 grani)
• Sale della camargue (o simile)

Procedimento :
Due giorni prima del pranzo o della cena in cui vorrete mangiare la pancia di maiale, cospargetela di sale e pepe e metà delle erbe triturate e mezzo spicchio di aglio, mettetela sottovuoto e riponete tutto in frigorifero fino al giorno dopo.

Un giorno prima togliere dal sottovuoto e in una padella di rame soffriggere la cipolla e le erbe nell'olio alcuni minuti, quindi inserire la pancia e scottarla da entrambi i lati.
Aggiungere il vino bianco e fare evaporare, una volta evaporato riporre nella slowcooker la carne e il condimento e cuocere in modalità low (85°C) per 18 ore, fate in modo che la carne sia almeno per metà del proprio spessore immersa nel condimento, se questo fosse poco allungate con un po di acqua.

Dopo 18 ore dovete effettuare l'ultimio passaggio ossia rendere croccante la parte esterna, sia la cotenna che la parte priva di cotenna, nel mio caso ho fatto coincidere tutto con un barbecue, intrappolando la carne in una griglia (fate attenzione perchè la carne sarà così tenera da tagliarsi con un grissino ed è quindi facile poterla rovinare) ed ho cotto qualche minuto per la to direttamente sulla brace.
Alternativamente su una piastra rovente fate cuocere 2-3 minuti per lato.

Ho servito con qualche grano di sale Maldon : spettacolare !

Ecco alcune fotografie, nella prima la pancia intrappolata dalla griglia e appoggiata sulla brace (notate come la griglia "tagli" letterelmente la tenerissiam carne)

Di seguito la pancia tolta dalle maglie della griglia :

e qui addirittura un mini video di pochi secondi in cui "tasto" la pancia pronta !! ;) (i vapori della carne hanno leggermente appannato la telecamera !)