Again : Magatello a 52° C

In un periodo di porcini e con un bel pezzo di magatello a disposizione, difficile resistere alla tentazione di cucinarlo "alla mia maniera" :) per di più l'ultimo tentativo di cottura sottovuoto per 8 ore a 52°C ha dato risultati molto positivi.
Restava solo la necessità di dare una marcia in più al piatto (i porcini sono buoni per carità, ma qualcosa per accompagnarli senza inventarsi complicate lenticchie di sala barbecue andava trovato).



Ragionando un po' mi sono ricordato di una lezione appresa al ristorante "Da Vittorio" (esclusiva cucina a tre stelle) durante un corso sulla cucina a vapore, nella quale si preparava una deliziona salsa di pinoli tostati e erbe fresche da accompagnare con morbida carne di vitello.

Detto e fatto : ho recuperato la ricetta e preparato la salsa.

Salsa Pinoli ed erbette

80 gr di pinoli tostati
trito di erbette (prezzemolo, erba cipollina, dragoncello)
un cucchiao di liquido di cottura dei funghi porcini (cotti trifolati)
un po' di olio
un po' di acqua
sale e pepe

La salsa deve essere abbastanza cremosa, usiamo pure un po' di acqua altrimenti rischia di essere troppo "collosa".
Attenzione a non sostituire le erbe indicate con altre, io ho utilizzato anche il timo e la salsa è diventata un po' amara... (avrei forse dovuto dedurlo, ma non ho resisto dato che amo particolarmente il timo !)

Il magatello, una volta recuperato dalla SVM e affettato sottilmente, va insaporito nella padella con i porcini trifolati e presentato accompagnato dalla salsa.