3 modi di dire "Vitello Tonnato"

Amo il vitello tonnato, sia nella sua forma originale e classica (senza maionese) sia quella più "cremosa" con la maionese, e ovviamente sono mille le possibili ricette su come fare il vitello tonnato.

pensando però alla modalità di cottura provo a raccontare la mia esperienza con tre tecniche diverse :

• la preparazione classica cuocendo nel forno il magatello di vitello
• la preparazione usando la slowcooker in modalità simmer (circa 83°C)
• la preparazione seguendo la ricetta originale di chef Battistoni del ristorante Schuman cuocendo per 7 ore a 52°C nella mia SVM (toglietevi il dubbio di mangiare un buon tonnato andando a trovare direttamente Silvio Battistoni a Legnano - MI !)

Preparazione tradizionale :

Per dettagli e fotografie vi rimando al sempre affidabile sito di Giallo Zafferano anche se la mia versione prevede la cottura nel forno tradizionale a 170° con tutti gli ingredienti che poi saranno frullati per fare la salsa :

Ingredienti :

Acciughe (alici) 6 filetti
Aceto balsamico (q.b. se piace)
Aglio 2 spicchi
Alloro 5 foglie
Capperi 15
Carne bovina tondino, magatello, girello 600 gr
Carote 1
Chiodi di garofano 4
Cipolle 1
Olio di oliva 4 cucchiai
Pepe secondo i vostri gusti
Rosmarino 1 rametto
Sedano 1 gambo
Tonno all'olio di oliva sgocciolato 100 gr
Uova sode 3 (se desiderate usare la maionese niente uova sode...)
Vino bianco secco

Preparazione :

in un tegame con un po di olio e aglio "suturate" per bene il magatello fino alla classica crosticina esterna che eviterà durante la cottura la perdita di liquidi, quindi trasferite in un tegame da forno la carne e tutti gli ingredienti ad eccezione del vino e delle uova (o maionese) che ci serviranno dopo.
Cuocete a 170°C fino a quando la carne vi parrà sufficientmente cotta (25-35 minuti con forno già caldo) ricordando di aggiungere il vino più o meno a metà cottura.
Una volta recuperato il magatello lasciatelo raffreddare e successivamente con un coltello affilato fatene sottili fettine.
Nel frattempo preparate la salsa mettendo nel mixer tutto gli elementi (togliete però il rosmarino, l'aglio e l'alloro) frullate il tutto e usate le uova sode (o la maionese) per rendere cremosa la crema che utilizzerete per finire il piatto.
Lascio a voi la modalità di presentazione dello stesso, importante è che ogni fetta di magatello sia accompagnata da un po' di salsa.

Preparazione nella slowcooker:

Ingredienti :

i medesimi, anche se il vino dovrà essere meno dato che la bassa temperatura impedirà allo stesso di evaporare, per evitare il retrogusto dovuto alla presenza dell'alcool pretreste prima di usarlo "bollirlo" in un pentolino per qualche minuto in modo da far evaporare l'alcool.

Preparazione :

in un tegame con un po di olio e aglio "suturate" per bene il magatello fino alla classica crosticina esterna che eviterà durante la cottura la perdita di liquidi, quindi trasferite tutto nella slowcooker, le verdure dovranno essere prima bollite in un brodo dato che rischierebbero di non cuocere a sufficienza nella slowcooker a causa della temperatura bassa, cuocete per 4 ore in modalità simmer (83° C), attenzione ai liquidi che tenderanno a non evaporare.
Una volta recuperato il magatello lasciatelo raffreddare e successivamente con un coltello affilato fatene sottili fettine.
Nel frattempo preparate la salsa mettendo nel mixer tutto gli elementi (togliete però il rosmarino, l'aglio e l'alloro) frullate il tutto e usate le uova sode (o la maionese) per rendere cremosa la crema che utilizzerete per finire il piatto.
Anche in questo caso lascio a voi la modalità di presentazione del piatto.

Preparazione a 52°C :

Vi riporto direttamente la ricetta dello schuman pubblicata da Viaggiatore gourmet nella sua bella recensione :

Cuocere il magatello di vitello a bassa temperatura a 52°C per 7 ore (la ricetta non specifica se deve essere o meno sottovuoto, ovviamente nella mia SVM non posso far altro che mettere cibi sottovuoto, ho quindi inserito l'intero magatello, leggermente salato e pepato e con un cubetto hiacciato di olio evo e cotto tutto per 7 ore a 52°C)

Per la salsa tonnata
Soffrigere il mirepoix di cipolle, carote, sedano. Aggiungere la ventresca di tonno, le acciughe, i capperi e cuocere per un’ora. Frullare ed emulsionare.

Per la crema erbe
Scottare a vapore le erbe aromatiche.Raffreddarle con del ghiaccio, emulsionare con olio d’oliva e sale.

Per la salsa di capperi
Frullare i capperi con olio e brodo vegetale.

Dressare il piatto, guarnendo con delle insalate.

Risultati :

Premesso che tutte e tre le modalità (se non si commettono errori e se si usano ingredienti decenti) hanno dato risultati soddisfacenti posso fare una classifica della mia preferenza :

1. Preparazione a 52°C : secondo me è il risultato migliore, il magatello (che si presenta rosa e non grigio...) resta morbido e succulento ideale con l'appetitosa crema (sia nella versione della ricetta di Battistoni che eventualmente con la classica crema)
2. Preparazione tradizionale : forse perchè l'ho fatta diverse volte il risultato mi sembra migliore della slowcooker, la carne è un po' più asciutta della versione a 52°C (e si sente !) ma è il classico vitello tonnato della mamma... sempre buono
3. Preparazione nella slowcooker : buona, ma un po' deludente, credo che il mio errore sia stato cuocere il magatello per 4 ore, temo sia troppo anche se la temperatura è di soli 83°C, il risultato è una carne per nulla asciutta ma non così morbida come ci si aspetterebbe.

Che dire ? provateci !