Volevo cucinare sottovuoto un bel pezzo d'arrosto utilizzando la temperatura consigliata da un genio della cottura come Massimo Bottura (3 stelle michelin).
Ho recuperato una noce di manzo che ho scottato in padella con il classico soffritto e con un po di rosmarino,
l'intingolo ottenuto l'ho congelato e inserito nel sacchetto del sottovuoto insieme alla carne.
L'ho quindi cotto per 24 ore a 63°C
una volta recuperata la carne dopo la cottura, ho conservato i liquidi prodotti e li ho fatti restringere in una padella per alcuni minuti (con un risultato veramente apprezzabile)
la carne è stata quindi affettata, inserita nell'intingolo e portata in forno ad una temperatura adatta al servizio
il risultato ? beh la noce di manzo è un taglio troppo magro per una cottura del genere, quindi un effetto lessato ha un po' rovinato le aspettative...
La prossima volta proverò con un taglio più adatto suggerito dall'amico Enrico Bartolini (punta, pancia o guanciale...).
o mamma mia ma che macchinario hai????
RispondiEliminacomplimenti per l'idea fammi sapere altri risultati ma mi manca solo quella pentola per farmi buttare fuori di casa hahhaahaa
hai ragione ! infatti mia moglie mi obbliga a tenerlo in garage !!
RispondiEliminamolto interessante!! Buona serata!
RispondiEliminaciao volevo farti i complimenti per come ti cimenti in queste cose, si nota che lo fai con dedizione e voglio di scoprire nuove cose.Io sono un giovane cuoco interessato molto alla cottura sottovuoto,soprattutto della carne...volevo kiederti dove hai comprato quel macchinario per la cottura sottovuoto ed il prezzo!!!...ti ringrazio, seguo spesso i tuoi "esperimenti" e sono felice che metti a disposizione di tutti il tuo sapere in questo campo.
RispondiEliminaciao Anonimo qui trovi tutto, io ho speso circa 250 euro - http://cucinasottovuoto.blogspot.com/2011/09/strumenti-sousvide-magic-svm.html
RispondiEliminaNon credo sia la noce ad essere inadeguata per la cottura sottovuoto, quanto il modo in cui è stata cotta. Ti suggerirei di provare a cuocerla 12 ore a 58 gradi: ottima come roast-beef.
RispondiEliminagrazie, ci propverò!
RispondiEliminaConcordo temperatura troppo alta, per carne priva di collagene.
RispondiEliminaIo il macchinario l'ho preso qui.
http://www.cucinasottovuoto.it/
Prova otto ore a 51 gradi. Se si fanno le buste monoporzione, si ha un'ottima base per tagliata. Segue abbattimento a tre gradi. Almeno mezzora di rinvenimento a 48 gradi, un minuto per parte sul vapor grill, sale di Cervia macinato, pepe a piacere. Applausi
RispondiEliminaPremessa:
RispondiElimina- Non vado spesso a fare la spesa, e quando la faccio, la faccio proprio, la carne è comprata all'ingrosso e sono pezzi interi anche da 5/8 kg, così costa molto meno al kg però cambiando la quantità, mi devo organizzare diversamente. IDEM la lonza di maiale è intera, si fa presto a porzionare sottovuoto, poi in freezer. Tanto poi si mangia, risparmio carburante e di questi tempi rischi di contagio.
- Preferisco lo scamone e ripiego sulla fesa se lo scamone non mi convince e/o è finito, ma cambia nulla nella modalità. Quando compro tagli come filetto mi metto d'accordo con altri x il consumo e spesa.
Con la fesa (o scamone) faccio già pezzi da due porzioni, siamo in due a tavola, e tutti questi li metto a macerare sottovuoto con sale grosso, aglio, salvia, rosmarino, alloro in foglia e timo. Sottovuoto, mancando ossigeno viene espulsa la parte sanguigna insieme dell’acqua. Lascio in frigo anche 24h/48h, massaggiando una qualche volta il sacchetto.
Poi rosolatura senza aggiunte particolari se non anche un poco di vino rosso che lascio evaporare quando giro con le pinze per l'ultima volta i pezzi.
Preparo sottovuoto le bi-porzioni, cospargendo la carne con un mio mix, ma ognuno mette a seconda propri gusti. In alcuni casi un velo senape gialla e poi sale grosso e pepe nero. La senape uso quella monoporzione, molto pratica. I sacchetti li metto in acqua fredda e ghiaccio al fine di fermare la cottura, in modo da avere solo la crosticina della reazione Maillard e poco più, perché la carne dentro deve rimanere cruda. Li lascio a mollo fino a che la temperatura non si abbassa sotto i 9 questo giro, poi li metto tutti in freezer o cuocio direttamente una parte a 58 gradi per 8 ore. Dal freezer li cuocerò sarà sempre stessa temperatura ma aggiungo 1 ora mettendoli dentro ancora surgelati.
In entrambi i casi, finita la cottura ancora fermo la cottura in acqua fredda e tanto ghiaccio, non ho l'abbattitore, questa volta la temperatura dovrebbe diventare il più bassa possibile, meglio se sotto 6 gradi, magari salare l'acqua se non si ha sufficiente ghiaccio, anche 1+ ora, si abbassa! Poi asciugati i sacchetti e messi in frigo sono pronti per il consumo, ma cotti e sottovuoto possono rimanere per più tempo.
Per il consumo riscaldo al microonde oppure taglio 4 fette, da freddo è meglio, riscaldo in padella sempre col suo sugo. Tutto sempre pochi minuti. Il tempo perso, ma chiamerei programmato, in precedenza si recupera abbondantemente dopo. Pranzo/cena con pronta in meno di 20 minuti da quando si rientra a casa.
NB Dal pezzo intero ricavo sempre anche qualche bistecca che se non si mangia subito le metto sottovuoto sempre già porzionate perché in questo modo la carne si conserva molto di più in frigo, aggiungo appena un po' di sale e pepe, poi deciderò se sous vide o piastra. Ne metto anche in freezer, in questo caso saranno solo sous vide 55 gradi per 2:30 direttamente in acqua da surgelata IDEM per la lonza, stesso tempo ma 61.4 gradi. Anche in questo caso ottimizzo con più sacchetti alla volta la cottura e l’ammollo nell'acqua fredda e ghiaccio.
Al bisogno vengono pronti subito. Ovvio se c'è tempo… ma il sous vide andrebbe sempre raffreddato dopo, sia per la carica batterica che proprio il gusto.
Rileggendo ho pensato che posso anche dichiarare il mix di spezie. Potrebbe essere da spunto/idea per qualcuno, anche io sono arrivato a questo leggendo in rete. Spero di fare cosa gradita, grazie per l’ospitalità
EliminaQuesto quando lo preparo è in momenti diversi ed anche questo è sempre in quantità visto che lo uso.
Metto le misure in dosi così uno si regola meglio per la quantità finale che vorrà fare.
8 dosi Salamoia Bolognese. Ottima per gli arrosti, se la si prova, la si userà sempre, la si trova al super, è un trito di rosmarino, poco aglio disidratato, salvia con aggiunta di sale grosso e pepe.
1/2 dose di scalogno affumicato (o non affumicato o cipolla disidratata)
2 dosi di paprika affumicata (o dolce)
1/4 dose curcuma
1/4 dose cumino (ma se non piace, non mettere)
1/2 dose aglio granulare/polvere (x chi piace e non ha problemi di alito)
Se vi piace il piccante anche (io li uso)
1/4 dose Chipotle in Polvere (piccante con retrogusto affumicato)
1/4 dose pepe di Caienna (piccante con retrogusto dolce)
Calcolando tutti e 1 dose pari a 10gr alla fine sono 120 gr.
Non lesinare quando si usa, il gusto di lesso non piace a tutti. Magari togliere un poco il sale o il piccante, de gustibus.
Sono tutti ingredienti secchi perché col sottovuoto casalingo sarebbe un problema usare liquidi.
Per il brodo o fondi di cottura che voglio usare in cottura sous vide, io prima li congelo in sacchetti ghiaccio cuki e metto i cubettini necessari giusto prima di aspirare.