Premesso come al solito che l'arrosto di coniglio di mia mamma e mia suocera sono insuperabili, mi sono chiesto quali risultati avrei potuto ottenere usando il sottovuoto e la cottura lenta a bassa temperatura.
Mi chiedevo: riuscirò ad evitare la caratteristica "stopposità" della carne di coniglio? voglio dire, sappiamo tutti che la carne di coniglio tende ad essere un po' asciutta.
Ebbene pur non avendo come materia prima il coniglio grigio di Carmagnola, mi sono accontentato di due modeste, ma ben carnose, cosce di coniglio, provenienza: supermercato!
Per essere sincero fino in fondo il suggerimento di cuocere per 11 ore a 70°C mi è arrivato dall'amico Chef Enrico Bartolini io probabilmente mi sarei fermato a 68-69 per 7-8 ore...
prima di inserire le cosce nella SVM le ho scottate in padella con olio d'oliva, aglio, rosmarino e sale, quindi le ho sfumate con vino bianco secco.
Una volta che il vino è evaporato, ho tolto le cosce di coniglio e raccolto il sugo di cottura in un vasetto che ho surgelato.
una volta ottenuto il mio cubetto d'intingolo ho messo tutto sottovuoto.
E inserito il tutto nella SVM a 70°C per 11 ore.
al termine della cottura ho recuperato il coniglio e versato in una padella i sughi prodotti, nei quali ho caramellato la superficie esterna delle cosce.
impiattato e mangiato.
Il risultato è stato molto buono, non direi indimenticabile, ma buono, la carne cotta a puntino in ogni parte, sapore del coniglio integro e riconoscibile, per nulla asciutto.
Salve....una domanda.per il sottovuoto con ossi sporgenti che macchina e sacchetti vanno usati? Grazie
RispondiEliminaNon usare alluminio o carta o altro in quanto potrebbero dvenire tossici in cotture così lunghe.
EliminaIo uso il doppio sacchetto per tutte le carni che hanno ossa che possano forare.
Proprio oggi per il coniglio, considerato che erano piuttosto appuntite e posso tagliare i sacchetti su misura da rotoli food-saver, ho messo le ossa tutte da un lato in sacchetto più lungo, dopo il vuoto ho ripiegato ed infilato questo in un altro sacchetto facendo il vuoto anche in questo.
Copro le sporgenze ossee con la stagnola
RispondiEliminaDal sito "https://macchinepercottura.it/" leggo che il coniglio cuoce in 20 minuti a 62°C mentre quì proponete 11h a 70°C. Perchè tanta differenza???
RispondiEliminaDi solito le cotture SV vengono fatte anche x conservare , qui oltre alla carne abbiamo le ossa che hanno bisogno di essere stabilizzate xche non si formino situazioni di alterazione , potrebbero essere pericolose
EliminaBB
in 20' a 62 °C non credo venga nemmeno pastorizzato. O è un errore di stampa o non l'hanno provato. Comunque mi posso sbagliare, ed in questi casi basta provare: dopo 20' si può vedere come è messo
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