Filetto di Manzo, funghi porcini e "lenticchie" di salsa barbecue

Uno dei tagli di carne che è più divertente cucinare sottovuoto grazie al risultato sempre eccellente e dai tempi, tutto sommato, ridotti di preparazione è il filetto di manzo.
Il risultato genera carne perfettamente cotta (e intendo sufficientemente al sangue per provocare la soddisfazione di qualunque carnivoro) in ogni punto, tenera (vabbè è una caratteristica del filetto effettivamente...) e con una texture in  bocca veramente eccezionale (difficile da descrivere, va provata : la morbidezza mentre masticate la carne lascia senza fiato... e non perchè vi sta soffocando !).
I funghi porcini (cotti trifolati nel modo classico) e le lenticchie (qualcuno preferirebbe chiamarlo "caviale") di salsa barbecue danno una bella nota all'intero piatto.

Gli ingredienti (per 4 persone) sono :

per la carne : un bel pezzo di filetto di manzo intero (800 grammi)
per i funghi : 1000 gr di porcini freschi, 20 gr di burro, qualche cucchiaio di olio evo, uno spicchio di aglio, prezzemolo fresco.
per le "lenticchie" di salsa barbecue : Acqua q.b., Agar agar 2 gr, Salsa di pomodoro 300 gr,  Cipolla 80 gr,   Aceto bianco 40 ml,  Zucchero di canna 50 gr,   Senape 2 cucchiaini,  Peperoncino q.b.,  Burro 50 gr,  sale q.b.,  pepe q.b.,   tabasco q.b.,    worcesterschire q.b. (grazie Manuela !)

vi servirà anche un grossa siringa (senza ago !) e una bacinella con un po' (200-300 ml) olio di semi a temperatura di frigorifero.

Preparazione della carne:
congelate un cubetto di olio evo, vi servirà da inserire nella busta per il sottovuoto insieme al filetto pepato e salato (potete marinarlo anche con sapori più decisi secondo il vostro gusto). ponetelo sotto vuoto e inseritelo della SVM posizionando al temperatura a 55°C e il tempo a 3 ore.

Preparazione dei funghi:
si tratta della classica ricetta dei funghi porcini trifolati : Per prima cosa pulite i funghi raschiandoli e strofinandoli con uno straccio umido , tagliate a fette sottili i porcini  e nel frattempo fate scaldare in una padella antiaderente larga il burro con l'olio e gli spicchi di aglio tagliati a metà . Una volta puliti i porcini (che hanno una carne più compatta e spessa degli altri funghi), versateli nella padella  mescolando delicatamente; Unite nella pentola tutti i funghi cuocete qualche minuto a fuoco vivace e mescolando sempre molto delicatamente  per evitare che i funghi si rompano in cottura.
Quindi salate secondo i vostri gusti e aggiungete il prezzemolo finemente tritato, lasciando il tutto sul fuoco a fiamma bassa per ancora 5 minuti.

Preparazione delle "lenticchie" di salsa barbecue :

in un tegame ampio (padella) far soffriggere lentamente la cipolla tritata e l’aglio nel burro, aggiungere l’aceto e far evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro la senape lo zucchero il peperoncino e gli altri ingredienti a seconda del proprio piacere….più o meno piccante.
Cuocere il tutto per non più di una trentina di minuti. A cottura ultimata filtra il tutto asportando così tutti i pezzetti di cipolla, aggiungere acqua in modo che il tutto diventi sufficientemente liquido (non deve essere ne cremoso ne troppo "stile" glassa) inserire l'agar e portare ad ebollizione.
Recuperare la siringa e una bacinella con l'olio di semi molto freddo (ma deve essere liquido !) quindi aspirare la salsa nella siringa e far cadere goccia dopo goccia la salsa nell'olio freddo, l'agar agar raffreddandosi solidifica le gocce che diverranno appetitose micro palline rosse, ne servono 20-25 per piatto, quindi armatevi di pazienza e fate gocciolare la salsa !

Preparazione del piatto :
recuperate il filetto aprite il sacchetto e affettatelo, mettete le fette nel tegame insieme ai funghi in modo che si insaporiscano a dovere (la carne poco marinata tolta dalla SVM non ha un gran sapore, se non "naturale", ecco che avere un intingolo adeguato diventa rilevante...), io propongo la versione simile alla millefoglie di chef Cannavacciuolo (eccezionale !) quindi taglio il filetto in 12 o 16 fettine e predispongo il piatto alternando una fettina di carne a un po' di funghi trifolato, con aggiunta finale di un po di sughetto sopra l'ultima fetta di carne, con un cucchiaio aggiungiamo le lenticchie di barbecue di fianco e il piatto è pronto ! ovviamente come contorno ognuno può usare la propria fantasia dalle patate arrosto a qualcosa di più elaborato.