Una volta che abbiamo gli ingredienti impacchettati in una busta sottovuoto diventa importante avere un sistema che consenta di cuocerli per un tempo determinato a una temperatura precisa (al decimo di grado) e controllata.
Anche in questo caso la cucina professionale propone le soluzioni più interessanti anche se, ovviamente, risultano essere le più costose, il particolare il "mitico" Roner rappresenta il non plus ultra dei sistemi di cottura a controllo di temperatura.
Fondamentalmente il roner, immerso in nun bagno di acqua, alza la temperatura fino al punto desiderato e lo mantiene con precisione :
Il problema è soprattuto legato al costo (oltre 1000 euro) e quindi (al netto degli appassionati dal portafoglio generoso) difficilmente può essere pensato per un uso domestico.
Una valida possibilità sembra essere (sottolineo sembra perchè non è la strumentazione di cui mi sono dotato io) il sistema denominato SousVide Supreme, ossia un sistema compatto (e anche piuttosto bello) che con un costo di circa 450 euro offre un sistema ideale per la casa, qui lo potete vedere in azione in combinazione con la sua originale macchina per il vuoto ad aspirazione esterna (nb: nel video temperature in F e non in gradi centigradi !) :
infine come ulteriore possibilità, dal costo decisamente più accessibile ma con risultati pressochè identici è SousVide Magic che vi portate a casa con circa 250 euro, l'aspetto è un po' inquietante (sembra quasi un oggetto da laboratorio) ma vi assicuro che fa egregiamente il suo lavoro, in questo blog mi riferirò esclusivamente a questo sistema quando indicherò trucchi o modalità specifiche per preparare specifiche ricette (nb: nel video temperature in F e non in gradi centigradi !) :
Concludendo l'obiettivo di tali sistemi è semplicemente uno : portare l'acqua ad una temperatura specifica e mantenerla tale per il numero di ore desiderato, tutto qui, questa semplice caratteristicha consente di preparare alcuni cibi con risultati straordinari.
Io me lo sono creato da solo, basta una minima conoscenza in elettrotecnica e una scatola elettrica (5 euro) dove inserire un termostato programmabile digitale per acquari (ne ho trovato uno molto bello e completo, può lavorare sia in riscaldamento che in refrigerazione e ha un range tra i -50 ed i 110 gradi, su eBay.com a 9 euro, cinese naturalmente, attenzione, ce ne sono da 5 e da 10 ampere, bisogna assolutamente prenderla da 10) ed una placca elettrica con una presa italo-tedesca (5 euro da Bricoman), un cavo con spina per l'alimentazione del tutto completa il controllo della temperatura. Alla presa ho attaccato una bella e capiente (4 litri) friggitrice Tristar acqistata a 42 euro su Amazon, basta porre il termostato di quest'ultima alla massima temperatura e all'alimentazione ci penserà quello della scatola, il termostato lo lego al sacchetto così sono sicuro di avere la temperatura reale di cottura. Ho speso solo 60€ e ci ho guadagnato pure una friggitrice dato che non ho dovuto farle alcuna modifica (contrariamente al cuociriso che ha il termostato interno fisso e che quindi è necessario isolare per usi differenti).
RispondiEliminaHops, naturalmente quello che lego al sacchetto è il termometro, non il termostato!
EliminaBravo.
RispondiEliminaVorrei sapere se la cottura in un forno domestico (senza sonda al cuore) può essere utilizzato per la cottura sottovuoto in bassa temperatura.
RispondiEliminaGrazie mille. Saluti.
no, caro anonimo, serve una temperatura controllata e il forno funziona a "sbalzi" e non è preciso al grado
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