Coniglio! 11 ore a 70°C

Una carne per me insolita meritava un test sottovuoto.

Premesso come al solito che l'arrosto di coniglio di mia mamma e mia suocera sono insuperabili, mi sono chiesto quali risultati avrei potuto ottenere usando il sottovuoto e la cottura lenta a bassa temperatura.
Mi chiedevo: riuscirò ad evitare la caratteristica "stopposità" della carne di coniglio? voglio dire, sappiamo tutti che la carne di coniglio tende ad essere un po' asciutta.

Ebbene pur non avendo come materia prima il coniglio grigio di Carmagnola, mi sono accontentato di due modeste, ma ben carnose, cosce di coniglio, provenienza: supermercato!

Per essere sincero fino in fondo il suggerimento di cuocere per 11 ore a 70°C mi è arrivato dall'amico Chef Enrico Bartolini io probabilmente mi sarei fermato a 68-69 per 7-8 ore...

prima di inserire le cosce nella SVM le ho scottate in padella con olio d'oliva, aglio, rosmarino e sale, quindi le ho sfumate con vino bianco secco.

Una volta che il vino è evaporato, ho tolto le cosce di coniglio e raccolto il sugo di cottura in un vasetto che ho surgelato.

una volta ottenuto il mio cubetto d'intingolo ho messo tutto sottovuoto.

E inserito il tutto nella SVM a 70°C per 11 ore.

al termine della cottura ho recuperato il coniglio e versato in una padella i sughi prodotti, nei quali ho caramellato la superficie esterna delle cosce.

impiattato e mangiato.

Il risultato è stato molto buono, non direi indimenticabile, ma buono, la carne cotta a puntino in ogni parte, sapore del coniglio integro e riconoscibile, per nulla asciutto.

Alleluja ! Guanciale di manzo sottovuoto

Come anticipato in altri post, non senza una certa apprensione, ho provato un nuovo taglio, meno nobile, più grasso e quindi più adatto alla cottura a bassa temperatura per lungo tempo.

Contravvenendo ai consigli dell'amico chef Enrico Bartolini, che mi invitava a cuocere il guanciale per 10 ore a 80°C, ho deciso di rischiare cuocendolo a 64°C per 21 ore, tolto dalla SVM si presentava così :

Una volta recuperato il pezzo  l'ho infilato in una pentola di rame per altre due ore a fuoco basso insieme ai suoi succhi, carote, cipolla, sedano, e vino bianco, sale, pepe in grani e un goccio di passata di pomodoro.

come contorno una crema di patate al rosmarino e curry (che ho disposto poi sul fondo del piatto).

Risultato molto positivo, la carne aveva la consistenza dello stracotto ma con il vantaggio di non essere minimamente "stopposa", divorata con ottimi apprezzamenti da tutta la famiglia...

Filetto impanato... Dopo 3 ore a 55,5 gradi centigradi

i miei figli adorano la carne impanata, la classica cotoletta alla milanese, la adorano, non c'è nulla da fare, non che sia un problema, però fino ad oggi non sono riuscito a trovare nessuna scusa per mettere sottovuoto pure quella e cuocerla per un po' di ore a bassa temperatura.

Poichè sono un fissato mi sono inventato uno speciale trattamento per poter finalizzare un piatto di carne cotta sottovuoto proprio impanandola e friggendola in un po' di burro.

La ricetta ispiratrice altro non è che il filetto di fassone impanato alla milanese dell chef bistellato Davide Scabin

qui la video ricetta disponibile su youtube :

Naturalmente la mia versione è pensata per sfruttare la mia SVM al massimo !

La procedura prevede la cottura di un filetto per 3 ore a 55,5°C (senza nessuna aggiunta di condimenti) e quindi il taglio in pezzi delle dimensioni simili a quelle della video ricetta sopra... l'impanatura è doppia prima con grissini e poi con pangrattato esattamente come nella ricetta di Scabin, la cottura in burro necessità di poco meno di 5 minuti (dato che la carne all'interno è già perfetta).

come salsa di accompagnamento ho recuperato dal freezer un po di salsa barbecue (vi ricordo la ricetta : Acqua q.b., Salsa di pomodoro 300 gr,  Cipolla 80 gr,   Aceto bianco 40 ml,  Zucchero di canna 50 gr,   Senape 2 cucchiaini,  Peperoncino q.b.,  Burro 50 gr,  sale q.b.,  pepe q.b.,   tabasco q.b.,    worcesterschire q.b. in un tegame ampio (padella) far soffriggere lentamente la cipolla tritata e l’aglio nel burro, aggiungere l’aceto e far evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro la senape lo zucchero il peperoncino e gli altri ingredienti a seconda del proprio piacere….più o meno piccante.
Cuocere il tutto per non più di una trentina di minuti. A cottura ultimata filtra il tutto asportando così tutti i pezzetti di cipolla, aggiungere acqua in modo che il tutto diventi sufficientemente liquido non deve essere ne cremoso ne troppo "stile" glassa), ma secondo me anche una salsina "acida" a base di limone/maionese/senape ci sarebbe stata bene !

Arrosto sottovuoto a 63°C

Rieccomi con un esperimento non troppo riuscito, dal quale però penso si possa imparare.
Volevo cucinare sottovuoto un bel pezzo d'arrosto utilizzando la temperatura consigliata da un genio della cottura come Massimo Bottura (3 stelle michelin).
Ho recuperato una noce di manzo che ho scottato in padella con il classico soffritto e con un po di rosmarino,

l'intingolo ottenuto l'ho congelato e inserito nel sacchetto del sottovuoto insieme alla carne.

L'ho quindi cotto per 24 ore a 63°C

una volta recuperata la carne dopo la cottura, ho conservato i liquidi prodotti e li ho fatti restringere in una padella per alcuni minuti (con un risultato veramente apprezzabile)

la carne è stata quindi affettata, inserita nell'intingolo e portata in forno ad una temperatura adatta al servizio

il risultato ? beh la noce di manzo è un taglio troppo magro per una cottura del genere, quindi un effetto lessato ha un po' rovinato le aspettative...

La prossima volta proverò con un taglio più adatto suggerito dall'amico Enrico Bartolini (punta, pancia o guanciale...).

Letture : la cucina sottovuoto di Juan Roca

Juan Roca non credo abbia bisogno di grandi presentazioni, non ho mai provato la sua cucina, sfortunatamente, ma se sono vere anche solo la metà delle cose che si raccontano di lui e l'onestà dei riconoscimenti attribuitigli (tra cui le tre stelle Michelin) allora ci troviamo davanti ad un genio della cucina.

La lombata d'agnello cotta sottovuoto di Juan Roca.

Un libro (disponibile anche in italiano) : La cucina sottovuoto illustra dettagliatamente caratteristica, strumenti e ricette in maniera mirabolante e con una cura dei dettagli tipica di un grande chef :

Il corposo indice è suddiviso in 4 capitoli, più un ulteriore capitolo con le ricette, il primo capitolo è un'accurata esposizione sulle caratteristiche del sottovuoto, dalla descrizione dei sacchetti per il sottovuoto a quali gas si utilizzano nel sottovuoto professionale e industriale, dai diversi macchinari per il sottovuoto ai diversi processi di sottovuoto dipendenti dalla tipologia dei materiali da condizionare. Il secondo capitolo è dedicato alla conservazione degli alimenti sottovuoto, dai fattori influenzanti la conservazione alla descrizione del comportamento degli alimenti alle diverse temperatura. Il terzo capitolo (che è il capitolo più corposo)  descrive con notevoli particolari la cottura sottovuoto sotto tutti gli aspetti sia tecnici che di risultato, mentre l'ultimo capitolo descrive le caratteristiche dei diversi alimenti e di come debbano essere trattati e cotti sottovuoto.
Le ricette infine (quasi tutte tecnicamente "accessibili" anche perchè molte prevedono una cottura sottovuoto con tempi molto contenuti...) sono sempre un punto per cui, quasi, vale la pena l'acquisto del volume.

3 modi di dire "Vitello Tonnato"

Amo il vitello tonnato, sia nella sua forma originale e classica (senza maionese) sia quella più "cremosa" con la maionese, e ovviamente sono mille le possibili ricette su come fare il vitello tonnato.

pensando però alla modalità di cottura provo a raccontare la mia esperienza con tre tecniche diverse :

• la preparazione classica cuocendo nel forno il magatello di vitello
• la preparazione usando la slowcooker in modalità simmer (circa 83°C)
• la preparazione seguendo la ricetta originale di chef Battistoni del ristorante Schuman cuocendo per 7 ore a 52°C nella mia SVM (toglietevi il dubbio di mangiare un buon tonnato andando a trovare direttamente Silvio Battistoni a Legnano - MI !)

Preparazione tradizionale :

Per dettagli e fotografie vi rimando al sempre affidabile sito di Giallo Zafferano anche se la mia versione prevede la cottura nel forno tradizionale a 170° con tutti gli ingredienti che poi saranno frullati per fare la salsa :

Ingredienti :

Acciughe (alici) 6 filetti
Aceto balsamico (q.b. se piace)
Aglio 2 spicchi
Alloro 5 foglie
Capperi 15
Carne bovina tondino, magatello, girello 600 gr
Carote 1
Chiodi di garofano 4
Cipolle 1
Olio di oliva 4 cucchiai
Pepe secondo i vostri gusti
Rosmarino 1 rametto
Sedano 1 gambo
Tonno all'olio di oliva sgocciolato 100 gr
Uova sode 3 (se desiderate usare la maionese niente uova sode...)
Vino bianco secco

Preparazione :

in un tegame con un po di olio e aglio "suturate" per bene il magatello fino alla classica crosticina esterna che eviterà durante la cottura la perdita di liquidi, quindi trasferite in un tegame da forno la carne e tutti gli ingredienti ad eccezione del vino e delle uova (o maionese) che ci serviranno dopo.
Cuocete a 170°C fino a quando la carne vi parrà sufficientmente cotta (25-35 minuti con forno già caldo) ricordando di aggiungere il vino più o meno a metà cottura.
Una volta recuperato il magatello lasciatelo raffreddare e successivamente con un coltello affilato fatene sottili fettine.
Nel frattempo preparate la salsa mettendo nel mixer tutto gli elementi (togliete però il rosmarino, l'aglio e l'alloro) frullate il tutto e usate le uova sode (o la maionese) per rendere cremosa la crema che utilizzerete per finire il piatto.
Lascio a voi la modalità di presentazione dello stesso, importante è che ogni fetta di magatello sia accompagnata da un po' di salsa.

Preparazione nella slowcooker:

Ingredienti :

i medesimi, anche se il vino dovrà essere meno dato che la bassa temperatura impedirà allo stesso di evaporare, per evitare il retrogusto dovuto alla presenza dell'alcool pretreste prima di usarlo "bollirlo" in un pentolino per qualche minuto in modo da far evaporare l'alcool.

Preparazione :

in un tegame con un po di olio e aglio "suturate" per bene il magatello fino alla classica crosticina esterna che eviterà durante la cottura la perdita di liquidi, quindi trasferite tutto nella slowcooker, le verdure dovranno essere prima bollite in un brodo dato che rischierebbero di non cuocere a sufficienza nella slowcooker a causa della temperatura bassa, cuocete per 4 ore in modalità simmer (83° C), attenzione ai liquidi che tenderanno a non evaporare.
Una volta recuperato il magatello lasciatelo raffreddare e successivamente con un coltello affilato fatene sottili fettine.
Nel frattempo preparate la salsa mettendo nel mixer tutto gli elementi (togliete però il rosmarino, l'aglio e l'alloro) frullate il tutto e usate le uova sode (o la maionese) per rendere cremosa la crema che utilizzerete per finire il piatto.
Anche in questo caso lascio a voi la modalità di presentazione del piatto.

Preparazione a 52°C :

Vi riporto direttamente la ricetta dello schuman pubblicata da Viaggiatore gourmet nella sua bella recensione :

Cuocere il magatello di vitello a bassa temperatura a 52°C per 7 ore (la ricetta non specifica se deve essere o meno sottovuoto, ovviamente nella mia SVM non posso far altro che mettere cibi sottovuoto, ho quindi inserito l'intero magatello, leggermente salato e pepato e con un cubetto hiacciato di olio evo e cotto tutto per 7 ore a 52°C)

Per la salsa tonnata
Soffrigere il mirepoix di cipolle, carote, sedano. Aggiungere la ventresca di tonno, le acciughe, i capperi e cuocere per un’ora. Frullare ed emulsionare.

Per la crema erbe
Scottare a vapore le erbe aromatiche.Raffreddarle con del ghiaccio, emulsionare con olio d’oliva e sale.

Per la salsa di capperi
Frullare i capperi con olio e brodo vegetale.

Dressare il piatto, guarnendo con delle insalate.

Risultati :

Premesso che tutte e tre le modalità (se non si commettono errori e se si usano ingredienti decenti) hanno dato risultati soddisfacenti posso fare una classifica della mia preferenza :

1. Preparazione a 52°C : secondo me è il risultato migliore, il magatello (che si presenta rosa e non grigio...) resta morbido e succulento ideale con l'appetitosa crema (sia nella versione della ricetta di Battistoni che eventualmente con la classica crema)
2. Preparazione tradizionale : forse perchè l'ho fatta diverse volte il risultato mi sembra migliore della slowcooker, la carne è un po' più asciutta della versione a 52°C (e si sente !) ma è il classico vitello tonnato della mamma... sempre buono
3. Preparazione nella slowcooker : buona, ma un po' deludente, credo che il mio errore sia stato cuocere il magatello per 4 ore, temo sia troppo anche se la temperatura è di soli 83°C, il risultato è una carne per nulla asciutta ma non così morbida come ci si aspetterebbe.

Che dire ? provateci !

Filetto di Manzo, funghi porcini e "lenticchie" di salsa barbecue

Uno dei tagli di carne che è più divertente cucinare sottovuoto grazie al risultato sempre eccellente e dai tempi, tutto sommato, ridotti di preparazione è il filetto di manzo.
Il risultato genera carne perfettamente cotta (e intendo sufficientemente al sangue per provocare la soddisfazione di qualunque carnivoro) in ogni punto, tenera (vabbè è una caratteristica del filetto effettivamente...) e con una texture in  bocca veramente eccezionale (difficile da descrivere, va provata : la morbidezza mentre masticate la carne lascia senza fiato... e non perchè vi sta soffocando !).
I funghi porcini (cotti trifolati nel modo classico) e le lenticchie (qualcuno preferirebbe chiamarlo "caviale") di salsa barbecue danno una bella nota all'intero piatto.

Gli ingredienti (per 4 persone) sono :

per la carne : un bel pezzo di filetto di manzo intero (800 grammi)
per i funghi : 1000 gr di porcini freschi, 20 gr di burro, qualche cucchiaio di olio evo, uno spicchio di aglio, prezzemolo fresco.
per le "lenticchie" di salsa barbecue : Acqua q.b., Agar agar 2 gr, Salsa di pomodoro 300 gr,  Cipolla 80 gr,   Aceto bianco 40 ml,  Zucchero di canna 50 gr,   Senape 2 cucchiaini,  Peperoncino q.b.,  Burro 50 gr,  sale q.b.,  pepe q.b.,   tabasco q.b.,    worcesterschire q.b. (grazie Manuela !)

vi servirà anche un grossa siringa (senza ago !) e una bacinella con un po' (200-300 ml) olio di semi a temperatura di frigorifero.

Preparazione della carne:
congelate un cubetto di olio evo, vi servirà da inserire nella busta per il sottovuoto insieme al filetto pepato e salato (potete marinarlo anche con sapori più decisi secondo il vostro gusto). ponetelo sotto vuoto e inseritelo della SVM posizionando al temperatura a 55°C e il tempo a 3 ore.

Preparazione dei funghi:
si tratta della classica ricetta dei funghi porcini trifolati : Per prima cosa pulite i funghi raschiandoli e strofinandoli con uno straccio umido , tagliate a fette sottili i porcini  e nel frattempo fate scaldare in una padella antiaderente larga il burro con l'olio e gli spicchi di aglio tagliati a metà . Una volta puliti i porcini (che hanno una carne più compatta e spessa degli altri funghi), versateli nella padella  mescolando delicatamente; Unite nella pentola tutti i funghi cuocete qualche minuto a fuoco vivace e mescolando sempre molto delicatamente  per evitare che i funghi si rompano in cottura.
Quindi salate secondo i vostri gusti e aggiungete il prezzemolo finemente tritato, lasciando il tutto sul fuoco a fiamma bassa per ancora 5 minuti.

Preparazione delle "lenticchie" di salsa barbecue :

in un tegame ampio (padella) far soffriggere lentamente la cipolla tritata e l’aglio nel burro, aggiungere l’aceto e far evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro la senape lo zucchero il peperoncino e gli altri ingredienti a seconda del proprio piacere….più o meno piccante.
Cuocere il tutto per non più di una trentina di minuti. A cottura ultimata filtra il tutto asportando così tutti i pezzetti di cipolla, aggiungere acqua in modo che il tutto diventi sufficientemente liquido (non deve essere ne cremoso ne troppo "stile" glassa) inserire l'agar e portare ad ebollizione.
Recuperare la siringa e una bacinella con l'olio di semi molto freddo (ma deve essere liquido !) quindi aspirare la salsa nella siringa e far cadere goccia dopo goccia la salsa nell'olio freddo, l'agar agar raffreddandosi solidifica le gocce che diverranno appetitose micro palline rosse, ne servono 20-25 per piatto, quindi armatevi di pazienza e fate gocciolare la salsa !

Preparazione del piatto :
recuperate il filetto aprite il sacchetto e affettatelo, mettete le fette nel tegame insieme ai funghi in modo che si insaporiscano a dovere (la carne poco marinata tolta dalla SVM non ha un gran sapore, se non "naturale", ecco che avere un intingolo adeguato diventa rilevante...), io propongo la versione simile alla millefoglie di chef Cannavacciuolo (eccezionale !) quindi taglio il filetto in 12 o 16 fettine e predispongo il piatto alternando una fettina di carne a un po' di funghi trifolato, con aggiunta finale di un po di sughetto sopra l'ultima fetta di carne, con un cucchiaio aggiungiamo le lenticchie di barbecue di fianco e il piatto è pronto ! ovviamente come contorno ognuno può usare la propria fantasia dalle patate arrosto a qualcosa di più elaborato.

Possiamo fare un esempio ? il bollito non bollito di Bottura.

Seguendo l'ordine dei post fatti, il dubbio che qualcuno possa chiedersi cosa dovrebbe produrre questo tipo di cottura resta, credo che niente di meglio della descrizione di una ricetta eccezionale opera di uno dei migliori chef italiani possa rendere bene perchè trattare le materie sottovuoto e a bassa temperatura sia una cosa che ha senso pensare di fare.
Per inciso, teoricamente, con gli struemnti che vi ho finora raccontato questa ricetta sarebbe replicabile, uso il condizionale perchè non basta certo lo strumento per avere un buon risultato... anche io a casa ho un pianoforte e degli spartiti, ma non sembro certo Maurizio Pollini quando suono...

La ricetta è l'arcinoto "bollito non bollito" di Massimo Bottura (Osteria Francescana) in cui i diversi tagli di carne vengono tutti cotti sottovuoto a temperatura controllata, qui un'immagine :

e qui un video con Chef Bottura e il suo comprensibilissimo inglese che mostra il bollito non bollito :

Articolate lavorazioni ricreano poi le tipiche salse che accompagnano il classico bollito misto, ho provato il piatto originale direttamente all'Osteria Francescana e vi assicuro che la tenerezza e il sapore della carne è senza pari.
Riporto la ricetta (attingendo da Internet e apportando qualche modifica su temperature e tempi secondo quando riferito direttamente da Bottura), promettendo un post il giorno in cui avrò il coraggio di sperimentarla a casa :

Procedimento per la carne
Inserire nei sacchetti sottovuoto separatamente i vari tagli con un goccio di brodo e le verdure tagliate a cubetti. Cuocerle nei Roner impostando le temperature: coda e testina a 63° gradi per 36 ore; guancia, lingua e pancia a 63° gradi per 24 ore; cotechino a 63° per 16 ore.

Ingredienti per 4 persone
250 gr coda di vitello; 80 gr guancia di maiale; 150 gr lingua di vitello; 200 gr pancia di manzo; 200 gr testina di manzo; 250 gr cotechino; 3 coste sedano; 3 carote; 2 cipolle; 6 foglie di alloro; 1/2 lt brodo di cappone

Procedimento per l’aria di prezzemolo
Frullare a velocità massima il prezzemolo precedentemente sbollentato, immerso in acqua fredda e asciugto con gli altri ingredienti.

Ingredienti
200 gr prezzemolo sfogliato; 300 gr acqua naturale; 5 gr sale; 30 gr zucchero; 5 gr citrus; 1,5 gr lecitina

Procedimento per la marmellata di cipolle
In un tegame di rame cuocere a fiamma bassa le cipolle, lo zucchero e il burro per 30 minuti, sino a ottenere una marmellata. Aggiungere il vino rosso e l’aceto balsamico.

Ingredienti
200 gr cipolle; 50 gr zucchero; 50 gr burro; 50 gr vino rosso; 50 gr aceto balsamico giovane

Procedimento per la mostarda di mele
Lasciar macerare per 2 giorni le mele tagliate a piccole fette nello zucchero e nel succo dei limoni. Saltare le mele in una padella di rame di 45 cm di diametro e unire poco per volta il liquido di macerazione. Terminare con le gocce di essenza di senape.

Ingredienti
1 kg mele campanine; 300 gr zucchero; succo di 5 limoni; essenza di senape

Procedimento per la gelatina
Portare a riduzione l’aceto di vino bianco invecchiato con lo zucchero e il sale. Aggiungere i peperoni sminuzzati. Cuocere a fiamma bassa per 5 minuti e lasciar riposare per 30 minuti. Frullare e passare al setaccio. Aggiungere il Gellan e portare a 95° C.

Ingredienti
250 cc aceto di vino bianco invecchiato; 50 gr zucchero; 5 gr sale; 2 peperoni rossi; 2 peperoni gialli; 4,5 gr Gellan

Presentazione del piatto
Servire i tagli di carne miscelando i succhi di cottura e cercando il bilanciamento preferito. Accompagnare con la gelatina di peperoni calda, l’aria di prezzemolo, la marmellata di cipolle, la mostarda di mele campanine, le acciughe e i capperi.

Ingredienti
2 acciughe del Cantabrico; 20 capperi di Serragghia