domenica 6 ottobre 2013

Bistecca alla Fiorentina

Riuscire a recuperare una "vera" bistecca alla fiorentina può essere un'impresa, ma se avete la fortuna di riuscirci allora ragionare su come cuocerla alla perfezione diventerà il vostro pensiero fisso.

Google, youtube, amici onniscienti, chef, lontani parenti di origine toscana: tutti saranno in grado di dirvi tutto e il contrario di tutto :


  • non salarla prima di cuocerla
  • puoi salarla prima di cuocerla
  • mettici il pepe e un filo di olio
  • niente pepe e l'olio se non puoi farne a meno
  • cuocila a fiamma viva 6 minuti per lato
  • cuocila anche 3 minuti "sull'osso"
  • cuocila 10 minuti per lato a fiamma tenue
  • toglila dal frigorifero 2 ore prima
  • toglila dal frigorifero 4 ore prima
  • togliala dal frigorifero 8 ore prima

E via così.

alla fine ho preso il coraggio a due mani, la mia fiorenti da 1,5 KG (razza chianina, femmina frollata 3 settimane) e da 42 euro (vabbé per una volta...) e mi sono affidato alla tecnica del sottovuoto e della bassa temperatura.

Qui la bisteccona messa sottovuoto:


E' stata messa 2 ore a 50°C e quindi (dopo avere salato i due lati con una buona dose di sale maldon) messa 5 minuti per lato sulla piastra rovente (certo che l'interno fosse uniformemente a 50°C grazie al pre-trattamento)


Dopo 5 minuti ecco il lato opportunamente cotto...


Risultato della cottura: dal mio punto di vista spettacolare, al sangue, succosa ma non sanguinolenta, come potete apprezzare dal colore della carne in questa foto:



La qualità del taglio e dell'animale fanno ovviamente la differenza, io da questo macellaio ci torno di sicuro...



giovedì 1 agosto 2013

Ecco il mio prossimo acquisto

l'autoregalo di compleanno che mi farò a settembre...

dopo di che approfondita recensione... ;)


sabato 8 dicembre 2012

Costine di maiale aromatizzate sottovuto

Di nuovo il sottovuoto per sperimentare il risultato nella cottura delle costine di maiale aromatizzate.
A differenza di altri esperimenti questa volta ho lasciato per circa 20 ore a 60°C le costine e poi ho terminato la cottura sulla piastra rovente per alcuni minuti.

Devo dire che fra le diverse modalità con cui ho provato a cucinare le costine sottovuoto, questa è di gran lunga quella con il risultato migliore, dato che la carne, lungi dall'essere stracotta,m era morbida e rosa, succosa e tenera.

Se può essere utile le costine (due diversi pezzi uno aromatizzato al rosmarino e origano e l'altro aromatizzato con peperoncino e paprika dolce) le ho acquistate già aromatizzate e sottovuoto in un supermercato (credo l'Auchan) con mia sorpresa il risultato ha evidenziato una carne di ottima qualità (non che il costo fosse poi così conveniente...)


I due pezzi di costine sottovuoto
Dopo 20 ore a 60°C... sulla piastra rovente
Le costine con le superficie "crispy"
Tagliate (tenere come burro) e pronte per il piatto.
inquietante immagine di cosa ne è rimasto...


domenica 7 ottobre 2012

Barbecue e Pollo

Dopo diversi pranzi a base di costine e carne di maiale su barbecue (tutto rigorosamente pretrattato con il sottovuoto e la cottura lenta) mi sono cimentato in un barbecue tutto dedicato al pollo.

Ho recuperato una dozzina di cosce di pollo e altrattante ali di pollo:


le ho insaporite con sale, pepe, rosmarinio e altre erbe come il timo e le ho messe sottovuoto, seguendo la mia tabella di riferimento le ho cotte per 5 ore a 64.4° C


una volta terminata la cottura le ho messe sul barbecue rovente per circa un quarto d'ora.
Alcune alette e cosce le ho "impanate" in un mix di paprika dolce, pepe, sale, rosmarino e noce moscata (più o meno tutto nella stessa quantità, ma occhio al sale! non esagerate!)

Il risultato è stato ottimo, soprattutto per la carne del pollo, cotta al punto giusto, saporita e per nulla asciutta!