Costine di maiale aromatizzate sottovuto

Di nuovo il sottovuoto per sperimentare il risultato nella cottura delle costine di maiale aromatizzate.
A differenza di altri esperimenti questa volta ho lasciato per circa 20 ore a 60°C le costine e poi ho terminato la cottura sulla piastra rovente per alcuni minuti.

Devo dire che fra le diverse modalità con cui ho provato a cucinare le costine sottovuoto, questa è di gran lunga quella con il risultato migliore, dato che la carne, lungi dall'essere stracotta,m era morbida e rosa, succosa e tenera.

Se può essere utile le costine (due diversi pezzi uno aromatizzato al rosmarino e origano e l'altro aromatizzato con peperoncino e paprika dolce) le ho acquistate già aromatizzate e sottovuoto in un supermercato (credo l'Auchan) con mia sorpresa il risultato ha evidenziato una carne di ottima qualità (non che il costo fosse poi così conveniente...)

I due pezzi di costine sottovuoto

Dopo 20 ore a 60°C... sulla piastra rovente

Le costine con le superficie "crispy"

Tagliate (tenere come burro) e pronte per il piatto.

inquietante immagine di cosa ne è rimasto...

Barbecue e Pollo

Dopo diversi pranzi a base di costine e carne di maiale su barbecue (tutto rigorosamente pretrattato con il sottovuoto e la cottura lenta) mi sono cimentato in un barbecue tutto dedicato al pollo.

Ho recuperato una dozzina di cosce di pollo e altrattante ali di pollo:

le ho insaporite con sale, pepe, rosmarinio e altre erbe come il timo e le ho messe sottovuoto, seguendo la mia tabella di riferimento le ho cotte per 5 ore a 64.4° C

una volta terminata la cottura le ho messe sul barbecue rovente per circa un quarto d'ora.

Alcune alette e cosce le ho "impanate" in un mix di paprika dolce, pepe, sale, rosmarino e noce moscata (più o meno tutto nella stessa quantità, ma occhio al sale! non esagerate!)

Il risultato è stato ottimo, soprattutto per la carne del pollo, cotta al punto giusto, saporita e per nulla asciutta!

Costine di maialino da latte : 19 ore a 85°C

Rieccomi con un altro esperimento utilizzando la slowcooker e il quarto anteriore di un maialino privato della spalla (di fatto il costato destro del maialino).
Un pezzo dove la cotenna e il grasso sottostante la fanno da padroni (quindi amanti dei cibi magri, vade retro).
Ho utilizzato la stessa ricetta della pancia di maiale e anche la stessa "tecnica" (ossia cottura lunga in slowcooker e "croccantizzazione" sul barbecue).
L'unica variazione è stata cospargere la cotenna con un misto di ingredienti piccantelli (come paprika e peperoncino) per dare una marcia in più al pezzo.

Per i dettagli vi rimando alla ricetta della pancia di maiale, la procedura è identica se si eccettua l'aggiunta di paprika  e peperoncino sulla cotenna prima dell'abbrustolimento.

La preparazione di un soffritto di erbe fresche è indispensabile!

Un bel pezzo (sperabilmente anche di qualità) di maialino è altrettanto rilevante!

Come per la ricetta della pancia di maiale, la scottatura prima della lunga cottura è indispensabile

Buon appetito!

Coniglio! 11 ore a 70°C

Una carne per me insolita meritava un test sottovuoto.

Premesso come al solito che l'arrosto di coniglio di mia mamma e mia suocera sono insuperabili, mi sono chiesto quali risultati avrei potuto ottenere usando il sottovuoto e la cottura lenta a bassa temperatura.
Mi chiedevo: riuscirò ad evitare la caratteristica "stopposità" della carne di coniglio? voglio dire, sappiamo tutti che la carne di coniglio tende ad essere un po' asciutta.

Ebbene pur non avendo come materia prima il coniglio grigio di Carmagnola, mi sono accontentato di due modeste, ma ben carnose, cosce di coniglio, provenienza: supermercato!

Per essere sincero fino in fondo il suggerimento di cuocere per 11 ore a 70°C mi è arrivato dall'amico Chef Enrico Bartolini io probabilmente mi sarei fermato a 68-69 per 7-8 ore...

prima di inserire le cosce nella SVM le ho scottate in padella con olio d'oliva, aglio, rosmarino e sale, quindi le ho sfumate con vino bianco secco.

Una volta che il vino è evaporato, ho tolto le cosce di coniglio e raccolto il sugo di cottura in un vasetto che ho surgelato.

una volta ottenuto il mio cubetto d'intingolo ho messo tutto sottovuoto.

E inserito il tutto nella SVM a 70°C per 11 ore.

al termine della cottura ho recuperato il coniglio e versato in una padella i sughi prodotti, nei quali ho caramellato la superficie esterna delle cosce.

impiattato e mangiato.

Il risultato è stato molto buono, non direi indimenticabile, ma buono, la carne cotta a puntino in ogni parte, sapore del coniglio integro e riconoscibile, per nulla asciutto.

Pancia di maiale perfetta !

Questo post non fa per chi non ama il maiale e le parti grasse che questo fantasmagorico animale può offrirci, intendo quelle che cucinate alla perfezione si trasformano in qualcosa di succulento e croccante nello stesso tempo : carne e grasso che si sciolgono letteralmente in bocca.
La parte più interessante è che fra i possibili risultati non è impossibile ottenerne di ributtanti... insomma il maiale se non viene trattato opportunamente può essere veramente immangiabile.

In passato qualche tentativo fatto sul barbecue o nel forno elettrico ha sempre prodotto risultati deludenti : carne dal sapore troppo "maialoso", carne dura, cotenna più simile al cuoio che alla croccante pelle che ci si dovrebbe aspettare.
Al contempo qualche viaggetto da qualche amico cuoco (Enrico Bartolini, Tonino Canavacciuolo, Chicco Cerea per citarne alcuni) si concludeva con un piatto dedicato al maiale (o maialino) sempre morbido e saporito.

Ovvio loro sono chef stellati, ma possibile non riuscire a cucinare in casa propria qualcosa che almeno lontanamente potesse avvicinarsi ai loro piatti ?

La risposta è si è possibile, o meglio almeno per una volta ce l'ho fatta ! con un risultato eccezionale (confermato dai miei commensali...)

Di seguito vi riporto ricetta e procedura, se la seguite alla lettera il risultato sarà garantito (anche se un ruolo importante lo gioca proprio la qualità dell'ingrediente principale : la pancia di maiale).

Io ho comperato una pancia di maiale italiano, circa 800 gr, vi anticipo che al termine della cottura la dimensione si sarà dimezzata quindi fate bene i vostri calcoli per evitare di sottostimate la quantità necessaria.

Gli ingredienti :

• Pancia di maiale (800 gr sono sufficienti per 3-4 persone, è un cibo ricco e grasso le porzioni devono essere piccole)
• Mezza cipolla
• uno spicchio d'aglio
• Olio di oliva : poco meno di un bicchiere
• Vino bianco secco : un bicchiere
• Erbe fresche : timo, rosmarino, salvia, origano
• Pepe Sechuan (10 grani)
• Sale della camargue (o simile)

Procedimento :
Due giorni prima del pranzo o della cena in cui vorrete mangiare la pancia di maiale, cospargetela di sale e pepe e metà delle erbe triturate e mezzo spicchio di aglio, mettetela sottovuoto e riponete tutto in frigorifero fino al giorno dopo.

Un giorno prima togliere dal sottovuoto e in una padella di rame soffriggere la cipolla e le erbe nell'olio alcuni minuti, quindi inserire la pancia e scottarla da entrambi i lati.
Aggiungere il vino bianco e fare evaporare, una volta evaporato riporre nella slowcooker la carne e il condimento e cuocere in modalità low (85°C) per 18 ore, fate in modo che la carne sia almeno per metà del proprio spessore immersa nel condimento, se questo fosse poco allungate con un po di acqua.

Dopo 18 ore dovete effettuare l'ultimio passaggio ossia rendere croccante la parte esterna, sia la cotenna che la parte priva di cotenna, nel mio caso ho fatto coincidere tutto con un barbecue, intrappolando la carne in una griglia (fate attenzione perchè la carne sarà così tenera da tagliarsi con un grissino ed è quindi facile poterla rovinare) ed ho cotto qualche minuto per la to direttamente sulla brace.
Alternativamente su una piastra rovente fate cuocere 2-3 minuti per lato.

Ho servito con qualche grano di sale Maldon : spettacolare !

Ecco alcune fotografie, nella prima la pancia intrappolata dalla griglia e appoggiata sulla brace (notate come la griglia "tagli" letterelmente la tenerissiam carne)

Di seguito la pancia tolta dalle maglie della griglia :

e qui addirittura un mini video di pochi secondi in cui "tasto" la pancia pronta !! ;) (i vapori della carne hanno leggermente appannato la telecamera !)

Ragù alla napoletana

Tutti adorano il ragù, specialmente nella più nota (forse) versione alla bolognese, chi ha avuto però la fortuna di poter assaggiare la versione "napoletana" non può che essersene innamorato.
In poche parole il ragù alla napoletana si differenzia da quello alla bolognese per la tipologia di carne presente (muscolo di manzo e costine di maiale) e per il fatto che la carne viene inserita in "grossi pezzi" e non macinata, sta poi al fortunato commensale divertirsi a sfaldare la carne direttamente nel piatto di ziti o paccheri.

La ricetta l'ho avuta da un amico che ha sperimentato più e più volte il ragù alla napoletana raggiungendo vette di tutto rispetto e si riassume così (rif. Piatto forte) :


Ingredienti per 4 persone

300 g di muscolo di manzo
300 g di punta di petto di manzo
300 g di costine di maiale
50 g di concentrato di pomodoro
30 g di strutto
0,5 dl d’olio extravergine d’oliva
2 dl di vino rosso
2 dl d’acqua
1 l di passata di pomodoro
1 carota
2 coste di sedano
3 cipolle
2 spicchi d’aglio
5 foglie di basilico
sale e pepe

Preparazione

Per la preparazione del ragù: tagliare a pezzettoni 300 g di muscolo di manzo, 300 g di punta di petto di manzo e 300 g di costine di maiale.
In una casseruola far appassire 2 spicchi d’aglio sbucciati in 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva, togliere l’aglio, unire la carne e farla rosolare da entrambe le parti a fuoco vivace per 2 minuti, insaporirla con sale e pepe, toglierla dal calore e conservarla. Nella stessa casseruola unire 30 g di strutto, 1 carota e 2 coste di sedano mondati e tagliati a quadretti e 3 cipolle sbucciate ed affettate. Far appassire il tutto dolcemente, insaporire con sale e pepe ed irrorare con 1 dl d’acqua. Farla evaporare ed unire nuovamente la carne, irrorare con 2 dl di vino rosso e farlo evaporare.
Nel frattempo stemperare 50 g di concentrato di pomodoro in 1 dl d’acqua, unirlo alla casseruola con 1 l di passata di pomodoro e 5 foglie di basilico. Insaporire con sale e pepe, coprire e cuocere a fuoco dolce facendo sobbollire per 7 ore, unendo se necessario altra acqua. Servire la carne in un piatto accompagnata dai garganelli conditi con la salsa di cottura.

A questo punto quando ho visto "7 ore" di cottura a bassa temperatura è scattato in me la fase di sperimentazione e ho preso (e poi seguito) queste decisioni :

1. niente sottovuoto in questo caso, ma come in una ricetta come questa si deve evitare che i sapori non cuociano tra loro separati da buste sottovuoto
2. utilizzo della mia slowcooker cuisinart impostando la cottura per 7 ore su 85°C
3. prima del punto 2 in una padella di rame avrei preparato tutti gli ingredienti innescando la cottura iniziale a "fiamma viva"

quindi, per prima cosa mi sono procurato la carne (nulla di eclatante, ma pur sempre carne di animali italiani allevati e macellati in Italia) :

dopo di che ho tagliuzzato la verdura come indicato dalla ricetta :

una volta ben cotta la verdura (è importante cuocere la verdura sul fuoco, perchè la temperatura della slowcooker può essere troppo bassa per appassire opportunamente la verdura) ho aggiunto al carne :

Quindi dopo circa 40 minuti e avere seguito tutte le fasi della ricetta ho trasferito tutto nella slowcooker :

Impostata per 7 ore a 85°C, l'ho controllata un paio di volte durante la cottura (correggendo di sale) e alla fine ecco il risultato suddiviso poi in comode vaschette da surgelare :

Il risultato è stato più che soddisfacente... con buona pace per i sacchetti sottovuoto rimasti oggi inutilizzati ;)

Alleluja ! Guanciale di manzo sottovuoto

Come anticipato in altri post, non senza una certa apprensione, ho provato un nuovo taglio, meno nobile, più grasso e quindi più adatto alla cottura a bassa temperatura per lungo tempo.

Contravvenendo ai consigli dell'amico chef Enrico Bartolini, che mi invitava a cuocere il guanciale per 10 ore a 80°C, ho deciso di rischiare cuocendolo a 64°C per 21 ore, tolto dalla SVM si presentava così :

Una volta recuperato il pezzo  l'ho infilato in una pentola di rame per altre due ore a fuoco basso insieme ai suoi succhi, carote, cipolla, sedano, e vino bianco, sale, pepe in grani e un goccio di passata di pomodoro.

come contorno una crema di patate al rosmarino e curry (che ho disposto poi sul fondo del piatto).

Risultato molto positivo, la carne aveva la consistenza dello stracotto ma con il vantaggio di non essere minimamente "stopposa", divorata con ottimi apprezzamenti da tutta la famiglia...

Un mese di esperimenti

Un'assenza dal blog non motivata dall'assenza di esperimenti, ma dal fatto che ho approfittato di tutto questo tempo per tentare di affinare la mia cucina sottovuoto con tagli di carne che, leggendo i miei post, ormai ben conoscete.
Il filetto di vitello e di manzo sempre presenti, il magatello (di vitello) e il pollo.

Non ho su questi tagli grandi novità da sottoporre se non l'onnipresente punto di attenzione relativamente alla finitura del piatto e alla necessità di "dotare" del sapore corretto la carne che esce dal sottovuoto.

Tempi e temperatura direi che ormai sono assodati per questi tagli. La mia idea ora è tentate un salto un po' più in la provando con carni più "povere" e che necessitano di una cottura più prolungata.

Obiettivo : darvi un resoconto dei prossimi tagli, intanto beccatevi quest'ultimo filetto cotto sottovuoto 3 ore a 55°C e poi finalizzato sulla piastra e accompagnato da un'intingolo di verdure...