Ragù alla napoletana

Tutti adorano il ragù, specialmente nella più nota (forse) versione alla bolognese, chi ha avuto però la fortuna di poter assaggiare la versione "napoletana" non può che essersene innamorato.
In poche parole il ragù alla napoletana si differenzia da quello alla bolognese per la tipologia di carne presente (muscolo di manzo e costine di maiale) e per il fatto che la carne viene inserita in "grossi pezzi" e non macinata, sta poi al fortunato commensale divertirsi a sfaldare la carne direttamente nel piatto di ziti o paccheri.

La ricetta l'ho avuta da un amico che ha sperimentato più e più volte il ragù alla napoletana raggiungendo vette di tutto rispetto e si riassume così (rif. Piatto forte) :


Ingredienti per 4 persone

300 g di muscolo di manzo
300 g di punta di petto di manzo
300 g di costine di maiale
50 g di concentrato di pomodoro
30 g di strutto
0,5 dl d’olio extravergine d’oliva
2 dl di vino rosso
2 dl d’acqua
1 l di passata di pomodoro
1 carota
2 coste di sedano
3 cipolle
2 spicchi d’aglio
5 foglie di basilico
sale e pepe

Preparazione

Per la preparazione del ragù: tagliare a pezzettoni 300 g di muscolo di manzo, 300 g di punta di petto di manzo e 300 g di costine di maiale.
In una casseruola far appassire 2 spicchi d’aglio sbucciati in 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva, togliere l’aglio, unire la carne e farla rosolare da entrambe le parti a fuoco vivace per 2 minuti, insaporirla con sale e pepe, toglierla dal calore e conservarla. Nella stessa casseruola unire 30 g di strutto, 1 carota e 2 coste di sedano mondati e tagliati a quadretti e 3 cipolle sbucciate ed affettate. Far appassire il tutto dolcemente, insaporire con sale e pepe ed irrorare con 1 dl d’acqua. Farla evaporare ed unire nuovamente la carne, irrorare con 2 dl di vino rosso e farlo evaporare.
Nel frattempo stemperare 50 g di concentrato di pomodoro in 1 dl d’acqua, unirlo alla casseruola con 1 l di passata di pomodoro e 5 foglie di basilico. Insaporire con sale e pepe, coprire e cuocere a fuoco dolce facendo sobbollire per 7 ore, unendo se necessario altra acqua. Servire la carne in un piatto accompagnata dai garganelli conditi con la salsa di cottura.

A questo punto quando ho visto "7 ore" di cottura a bassa temperatura è scattato in me la fase di sperimentazione e ho preso (e poi seguito) queste decisioni :

1. niente sottovuoto in questo caso, ma come in una ricetta come questa si deve evitare che i sapori non cuociano tra loro separati da buste sottovuoto
2. utilizzo della mia slowcooker cuisinart impostando la cottura per 7 ore su 85°C
3. prima del punto 2 in una padella di rame avrei preparato tutti gli ingredienti innescando la cottura iniziale a "fiamma viva"

quindi, per prima cosa mi sono procurato la carne (nulla di eclatante, ma pur sempre carne di animali italiani allevati e macellati in Italia) :

dopo di che ho tagliuzzato la verdura come indicato dalla ricetta :

una volta ben cotta la verdura (è importante cuocere la verdura sul fuoco, perchè la temperatura della slowcooker può essere troppo bassa per appassire opportunamente la verdura) ho aggiunto al carne :

Quindi dopo circa 40 minuti e avere seguito tutte le fasi della ricetta ho trasferito tutto nella slowcooker :

Impostata per 7 ore a 85°C, l'ho controllata un paio di volte durante la cottura (correggendo di sale) e alla fine ecco il risultato suddiviso poi in comode vaschette da surgelare :

Il risultato è stato più che soddisfacente... con buona pace per i sacchetti sottovuoto rimasti oggi inutilizzati ;)