Ragù alla napoletana

Tutti adorano il ragù, specialmente nella più nota (forse) versione alla bolognese, chi ha avuto però la fortuna di poter assaggiare la versione "napoletana" non può che essersene innamorato.
In poche parole il ragù alla napoletana si differenzia da quello alla bolognese per la tipologia di carne presente (muscolo di manzo e costine di maiale) e per il fatto che la carne viene inserita in "grossi pezzi" e non macinata, sta poi al fortunato commensale divertirsi a sfaldare la carne direttamente nel piatto di ziti o paccheri.

La ricetta l'ho avuta da un amico che ha sperimentato più e più volte il ragù alla napoletana raggiungendo vette di tutto rispetto e si riassume così (rif. Piatto forte) :


Ingredienti per 4 persone

300 g di muscolo di manzo
300 g di punta di petto di manzo
300 g di costine di maiale
50 g di concentrato di pomodoro
30 g di strutto
0,5 dl d’olio extravergine d’oliva
2 dl di vino rosso
2 dl d’acqua
1 l di passata di pomodoro
1 carota
2 coste di sedano
3 cipolle
2 spicchi d’aglio
5 foglie di basilico
sale e pepe

Preparazione

Per la preparazione del ragù: tagliare a pezzettoni 300 g di muscolo di manzo, 300 g di punta di petto di manzo e 300 g di costine di maiale.
In una casseruola far appassire 2 spicchi d’aglio sbucciati in 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva, togliere l’aglio, unire la carne e farla rosolare da entrambe le parti a fuoco vivace per 2 minuti, insaporirla con sale e pepe, toglierla dal calore e conservarla. Nella stessa casseruola unire 30 g di strutto, 1 carota e 2 coste di sedano mondati e tagliati a quadretti e 3 cipolle sbucciate ed affettate. Far appassire il tutto dolcemente, insaporire con sale e pepe ed irrorare con 1 dl d’acqua. Farla evaporare ed unire nuovamente la carne, irrorare con 2 dl di vino rosso e farlo evaporare.
Nel frattempo stemperare 50 g di concentrato di pomodoro in 1 dl d’acqua, unirlo alla casseruola con 1 l di passata di pomodoro e 5 foglie di basilico. Insaporire con sale e pepe, coprire e cuocere a fuoco dolce facendo sobbollire per 7 ore, unendo se necessario altra acqua. Servire la carne in un piatto accompagnata dai garganelli conditi con la salsa di cottura.

A questo punto quando ho visto "7 ore" di cottura a bassa temperatura è scattato in me la fase di sperimentazione e ho preso (e poi seguito) queste decisioni :

1. niente sottovuoto in questo caso, ma come in una ricetta come questa si deve evitare che i sapori non cuociano tra loro separati da buste sottovuoto
2. utilizzo della mia slowcooker cuisinart impostando la cottura per 7 ore su 85°C
3. prima del punto 2 in una padella di rame avrei preparato tutti gli ingredienti innescando la cottura iniziale a "fiamma viva"

quindi, per prima cosa mi sono procurato la carne (nulla di eclatante, ma pur sempre carne di animali italiani allevati e macellati in Italia) :

dopo di che ho tagliuzzato la verdura come indicato dalla ricetta :

una volta ben cotta la verdura (è importante cuocere la verdura sul fuoco, perchè la temperatura della slowcooker può essere troppo bassa per appassire opportunamente la verdura) ho aggiunto al carne :

Quindi dopo circa 40 minuti e avere seguito tutte le fasi della ricetta ho trasferito tutto nella slowcooker :

Impostata per 7 ore a 85°C, l'ho controllata un paio di volte durante la cottura (correggendo di sale) e alla fine ecco il risultato suddiviso poi in comode vaschette da surgelare :

Il risultato è stato più che soddisfacente... con buona pace per i sacchetti sottovuoto rimasti oggi inutilizzati ;)

Alleluja ! Guanciale di manzo sottovuoto

Come anticipato in altri post, non senza una certa apprensione, ho provato un nuovo taglio, meno nobile, più grasso e quindi più adatto alla cottura a bassa temperatura per lungo tempo.

Contravvenendo ai consigli dell'amico chef Enrico Bartolini, che mi invitava a cuocere il guanciale per 10 ore a 80°C, ho deciso di rischiare cuocendolo a 64°C per 21 ore, tolto dalla SVM si presentava così :

Una volta recuperato il pezzo  l'ho infilato in una pentola di rame per altre due ore a fuoco basso insieme ai suoi succhi, carote, cipolla, sedano, e vino bianco, sale, pepe in grani e un goccio di passata di pomodoro.

come contorno una crema di patate al rosmarino e curry (che ho disposto poi sul fondo del piatto).

Risultato molto positivo, la carne aveva la consistenza dello stracotto ma con il vantaggio di non essere minimamente "stopposa", divorata con ottimi apprezzamenti da tutta la famiglia...

Un mese di esperimenti

Un'assenza dal blog non motivata dall'assenza di esperimenti, ma dal fatto che ho approfittato di tutto questo tempo per tentare di affinare la mia cucina sottovuoto con tagli di carne che, leggendo i miei post, ormai ben conoscete.
Il filetto di vitello e di manzo sempre presenti, il magatello (di vitello) e il pollo.

Non ho su questi tagli grandi novità da sottoporre se non l'onnipresente punto di attenzione relativamente alla finitura del piatto e alla necessità di "dotare" del sapore corretto la carne che esce dal sottovuoto.

Tempi e temperatura direi che ormai sono assodati per questi tagli. La mia idea ora è tentate un salto un po' più in la provando con carni più "povere" e che necessitano di una cottura più prolungata.

Obiettivo : darvi un resoconto dei prossimi tagli, intanto beccatevi quest'ultimo filetto cotto sottovuoto 3 ore a 55°C e poi finalizzato sulla piastra e accompagnato da un'intingolo di verdure...

Filetto impanato... Dopo 3 ore a 55,5 gradi centigradi

i miei figli adorano la carne impanata, la classica cotoletta alla milanese, la adorano, non c'è nulla da fare, non che sia un problema, però fino ad oggi non sono riuscito a trovare nessuna scusa per mettere sottovuoto pure quella e cuocerla per un po' di ore a bassa temperatura.

Poichè sono un fissato mi sono inventato uno speciale trattamento per poter finalizzare un piatto di carne cotta sottovuoto proprio impanandola e friggendola in un po' di burro.

La ricetta ispiratrice altro non è che il filetto di fassone impanato alla milanese dell chef bistellato Davide Scabin

qui la video ricetta disponibile su youtube :

Naturalmente la mia versione è pensata per sfruttare la mia SVM al massimo !

La procedura prevede la cottura di un filetto per 3 ore a 55,5°C (senza nessuna aggiunta di condimenti) e quindi il taglio in pezzi delle dimensioni simili a quelle della video ricetta sopra... l'impanatura è doppia prima con grissini e poi con pangrattato esattamente come nella ricetta di Scabin, la cottura in burro necessità di poco meno di 5 minuti (dato che la carne all'interno è già perfetta).

come salsa di accompagnamento ho recuperato dal freezer un po di salsa barbecue (vi ricordo la ricetta : Acqua q.b., Salsa di pomodoro 300 gr,  Cipolla 80 gr,   Aceto bianco 40 ml,  Zucchero di canna 50 gr,   Senape 2 cucchiaini,  Peperoncino q.b.,  Burro 50 gr,  sale q.b.,  pepe q.b.,   tabasco q.b.,    worcesterschire q.b. in un tegame ampio (padella) far soffriggere lentamente la cipolla tritata e l’aglio nel burro, aggiungere l’aceto e far evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro la senape lo zucchero il peperoncino e gli altri ingredienti a seconda del proprio piacere….più o meno piccante.
Cuocere il tutto per non più di una trentina di minuti. A cottura ultimata filtra il tutto asportando così tutti i pezzetti di cipolla, aggiungere acqua in modo che il tutto diventi sufficientemente liquido non deve essere ne cremoso ne troppo "stile" glassa), ma secondo me anche una salsina "acida" a base di limone/maionese/senape ci sarebbe stata bene !