giovedì 1 settembre 2011

Possiamo fare un esempio ? il bollito non bollito di Bottura.

Seguendo l'ordine dei post fatti, il dubbio che qualcuno possa chiedersi cosa dovrebbe produrre questo tipo di cottura resta, credo che niente di meglio della descrizione di una ricetta eccezionale opera di uno dei migliori chef italiani possa rendere bene perchè trattare le materie sottovuoto e a bassa temperatura sia una cosa che ha senso pensare di fare.
Per inciso, teoricamente, con gli struemnti che vi ho finora raccontato questa ricetta sarebbe replicabile, uso il condizionale perchè non basta certo lo strumento per avere un buon risultato... anche io a casa ho un pianoforte e degli spartiti, ma non sembro certo Maurizio Pollini quando suono...

La ricetta è l'arcinoto "bollito non bollito" di Massimo Bottura (Osteria Francescana) in cui i diversi tagli di carne vengono tutti cotti sottovuoto a temperatura controllata, qui un'immagine :


e qui un video con Chef Bottura e il suo comprensibilissimo inglese che mostra il bollito non bollito :


Articolate lavorazioni ricreano poi le tipiche salse che accompagnano il classico bollito misto, ho provato il piatto originale direttamente all'Osteria Francescana e vi assicuro che la tenerezza e il sapore della carne è senza pari.
Riporto la ricetta (attingendo da Internet e apportando qualche modifica su temperature e tempi secondo quando riferito direttamente da Bottura), promettendo un post il giorno in cui avrò il coraggio di sperimentarla a casa :

Procedimento per la carne
Inserire nei sacchetti sottovuoto separatamente i vari tagli con un goccio di brodo e le verdure tagliate a cubetti. Cuocerle nei Roner impostando le temperature: coda e testina a 63° gradi per 36 ore; guancia, lingua e pancia a 63° gradi per 24 ore; cotechino a 63° per 16 ore.

Ingredienti per 4 persone
250 gr coda di vitello; 80 gr guancia di maiale; 150 gr lingua di vitello; 200 gr pancia di manzo; 200 gr testina di manzo; 250 gr cotechino; 3 coste sedano; 3 carote; 2 cipolle; 6 foglie di alloro; 1/2 lt brodo di cappone

Procedimento per l’aria di prezzemolo
Frullare a velocità massima il prezzemolo precedentemente sbollentato, immerso in acqua fredda e asciugto con gli altri ingredienti.

Ingredienti
200 gr prezzemolo sfogliato; 300 gr acqua naturale; 5 gr sale; 30 gr zucchero; 5 gr citrus; 1,5 gr lecitina

Procedimento per la marmellata di cipolle
In un tegame di rame cuocere a fiamma bassa le cipolle, lo zucchero e il burro per 30 minuti, sino a ottenere una marmellata. Aggiungere il vino rosso e l’aceto balsamico.

Ingredienti
200 gr cipolle; 50 gr zucchero; 50 gr burro; 50 gr vino rosso; 50 gr aceto balsamico giovane

Procedimento per la mostarda di mele
Lasciar macerare per 2 giorni le mele tagliate a piccole fette nello zucchero e nel succo dei limoni. Saltare le mele in una padella di rame di 45 cm di diametro e unire poco per volta il liquido di macerazione. Terminare con le gocce di essenza di senape.

Ingredienti
1 kg mele campanine; 300 gr zucchero; succo di 5 limoni; essenza di senape

Procedimento per la gelatina
Portare a riduzione l’aceto di vino bianco invecchiato con lo zucchero e il sale. Aggiungere i peperoni sminuzzati. Cuocere a fiamma bassa per 5 minuti e lasciar riposare per 30 minuti. Frullare e passare al setaccio. Aggiungere il Gellan e portare a 95° C.

Ingredienti
250 cc aceto di vino bianco invecchiato; 50 gr zucchero; 5 gr sale; 2 peperoni rossi; 2 peperoni gialli; 4,5 gr Gellan

Presentazione del piatto
Servire i tagli di carne miscelando i succhi di cottura e cercando il bilanciamento preferito. Accompagnare con la gelatina di peperoni calda, l’aria di prezzemolo, la marmellata di cipolle, la mostarda di mele campanine, le acciughe e i capperi.

Ingredienti
2 acciughe del Cantabrico; 20 capperi di Serragghia

Nessun commento:

Posta un commento