giovedì 31 maggio 2012

Coniglio! 11 ore a 70°C

Una carne per me insolita meritava un test sottovuoto.

Premesso come al solito che l'arrosto di coniglio di mia mamma e mia suocera sono insuperabili, mi sono chiesto quali risultati avrei potuto ottenere usando il sottovuoto e la cottura lenta a bassa temperatura.
Mi chiedevo: riuscirò ad evitare la caratteristica "stopposità" della carne di coniglio? voglio dire, sappiamo tutti che la carne di coniglio tende ad essere un po' asciutta.

Ebbene pur non avendo come materia prima il coniglio grigio di Carmagnola, mi sono accontentato di due modeste, ma ben carnose, cosce di coniglio, provenienza: supermercato!

Per essere sincero fino in fondo il suggerimento di cuocere per 11 ore a 70°C mi è arrivato dall'amico Chef Enrico Bartolini io probabilmente mi sarei fermato a 68-69 per 7-8 ore...


prima di inserire le cosce nella SVM le ho scottate in padella con olio d'oliva, aglio, rosmarino e sale, quindi le ho sfumate con vino bianco secco.
Una volta che il vino è evaporato, ho tolto le cosce di coniglio e raccolto il sugo di cottura in un vasetto che ho surgelato.
una volta ottenuto il mio cubetto d'intingolo ho messo tutto sottovuoto.


E inserito il tutto nella SVM a 70°C per 11 ore.



al termine della cottura ho recuperato il coniglio e versato in una padella i sughi prodotti, nei quali ho caramellato la superficie esterna delle cosce.


impiattato e mangiato.
Il risultato è stato molto buono, non direi indimenticabile, ma buono, la carne cotta a puntino in ogni parte, sapore del coniglio integro e riconoscibile, per nulla asciutto.

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