Metti un manzo sottovuoto...

Da profano, che contemporaneamente è anche un goloso, prendere la decisione su quale taglio di carne utilizzare per verificare se queste magie del sottovuoto e della bassa temperatura sono vere, non è certo semplice e anche se dotati di un'app. utile come Sousvide time and temps il dubbio di fare la cosa giusta resta.
un esempio ? anche se cuocessi perfettamente un taglio come posso essere certo di accompagnarlo con l'opportuna salsa/intingolo ? i sughi che si formano nel sacchetto sottovuoto possono essere riutilizzati per danno una marcia in più oppure vanno gettati ? e via di questo passo... e meno esperimenti si fanno più dubbi si hanno.

Non bastasse ci si mette anche il complesso (per me) mondo dei tagli di carne.
Prendiamo ad esempio il manzo (il mio preferito) schematicamente i tagli sono così rappresentati :

l'equivalente inglese è questo :

il nostro compito è capire di quale parte vogliamo occuparci, capire il nome inglese corretto e verificare sulla nostra app (almeno, questo è il mio caso...) quale temperatura e tempo di cottura è considerato ideale una volta che il nostro "pezzo" è pronto e messo sottovuoto.

Di seguito, una sintesi di tempi e temperature ideali rispetto ai tagli (direttamente da Sousvide time and temps) terrò aggiornato il post cercando di inserire le traduzioni italiane più corrette per i tagli riportati in inglese :

Pezzatura : tagli a "bistecca"

Blade Steak
Al sangue	131 ºF per 4 to 10 Ore (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 4 to 10 Ore (60.0 ºC)
Bottom Round Steak
Al sangue	131 ºF per 1 to 3 Giorni (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 1 to 3 Giorni (60.0 ºC)
Chuck Steak
Al sangue	131 ºF per 1 to 2 Giorni (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 1 to 2 Giorni (60.0 ºC)
Eye Round Steak
Al sangue	131 ºF per 1 to 2 Giorni (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 1 to 2 Giorni (60.0 ºC)
Flank Steak
Al sangue	131 ºF per 1 to 2 Giorni (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 1 to 2 Giorni (60.0 ºC)
Flat Iron Steak
Al sangue	131 ºF per 4 to 10 Ore (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 4 to 10 Ore (60.0 ºC)
Hamburger
Al sangue	131 ºF per 2 to 4 Ore (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 2 to 4 Ore (60.0 ºC)
Hanger Steak
Al sangue	131 ºF per 2 to 3 Ore (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 2 to 3 Ore (60.0 ºC)
Porterhouse Steak
Al sangue	131 ºF per 2 to 3 Ore (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 2 to 3 Ore (60.0 ºC)
Rib Steak
Al sangue	131 ºF per 2 to 8 Ore (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 2 to 8 Ore (60.0 ºC)
Ribeye Steak
Al sangue	131 ºF per 2 to 8 Ore (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 2 to 8 Ore (60.0 ºC)
Shoulder Steak
Al sangue	131 ºF per 4 to 10 Ore (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 4 to 10 Ore (60.0 ºC)
Sirloin Steak
Al sangue	131 ºF per 2 to 10 Ore (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 2 to 10 Ore (60.0 ºC)
Skirt Steak
Al sangue	131 ºF per 1 to 2 Giorni (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 1 to 2 Giorni (60.0 ºC)
T-Bone Steak
Al sangue	131 ºF per 2 to 3 Ore (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 2 to 3 Ore (60.0 ºC)
Tenderloin Steak
Al sangue	131 ºF per 2 to 3 Ore (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 2 to 3 Ore (60.0 ºC)
Top Loin Strip Steak
Al sangue	131 ºF per 2 to 3 Ore (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 2 to 3 Ore (60.0 ºC)
Top Round Steak
Al sangue	131 ºF per 1 to 2 Giorni (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 1 to 2 Giorni (60.0 ºC)
Tri-Tip Steak
Al sangue	131 ºF per 2 to 10 Ore (55.0 ºC)
Media	140 ºF per 2 to 10 Ore (60.0 ºC)

Pezzatura : taglio intero

Bottom Round Roast
Al sangue	131°F per 2 to 3 Giorni (55.0°C)
Media	140°F per 2 to 3 Giorni (60.0°C)
Cotto	160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Brisket
Al sangue	131°F per 2 to 3 Giorni (55.0°C)
Media	140°F per 2 to 3 Giorni (60.0°C)
Cotto	160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Cheek
Al sangue	131°F per 2 to 3 Giorni (55.0°C)
Media	149°F per 2 to 3 Giorni (65.0°C)
Cotto	160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Chuck Roast
Al sangue	131°F per 2 to 3 Giorni (55.0°C)
Media	140°F per 2 to 3 Giorni (60.0°C)
Cotto	160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Pot Roast
Al sangue	131°F per 2 to 3 Giorni (55.0°C)
Media	140°F per 2 to 3 Giorni (60.0°C)
Cotto	160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Prime Rib Roast
Al sangue	131°F per 5 to 10 Ore (55.0°C)
Media	140°F per 5 to 10 Ore (60.0°C)
Rib Eye Roast
Al sangue	131°F per 5 to 10 Ore (55.0°C)
Media	140°F per 5 to 10 Ore (60.0°C)
Ribs
Cotto	160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Al sangue	131°F per 2 to 3 Giorni (55.0°C)
Media	140°F per 2 to 3 Giorni (60.0°C)
Shank
Al sangue	131°F per 2 to 3 Giorni (55.0°C)
Media	140°F per 2 to 3 Giorni (60.0°C)
Cotto	160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Short Ribs
Al sangue	131°F per 2 to 3 Giorni (55.0°C)
Media	140°F per 2 to 3 Giorni (60.0°C)
Cotto	160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Sirloin Roast
Al sangue	131°F per 5 to 10 Ore (55.0°C)
Media	140°F per 5 to 10 Ore (60.0°C)
Stew Meat
Al sangue	131°F per 4 to 8 Ore (55.0°C)
Media	140°F per 4 to 8 Ore (60.0°C)
Sweetbreads
Media	140°F per 30 to 45 Minutes (60.0°C)
Pre-arrostimento	152°F per 60 Minutes (66.7°C)
Tenderloin Roast
Al sangue	131°F per 3 to 6 Ore (55.0°C)
Media	140°F per 3 to 6 Ore (60.0°C)
Tongue
Basso e lento	140°F per 48 Ore (60.0°C)
Alto e rapido	158°F per 24 Ore (70.0°C)
Top Loin Strip Roast
Al sangue	131°F per 4 to 8 Ore (55.0°C)
Media	140°F per 4 to 8 Ore (60.0°C)
Top Round Roast
Al sangue	131°F per 1 to 3 Giorni (55.0°C)
Media	140°F per 1 to 3 Giorni (60.0°C)
Cotto	160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Tri-Tip Roast
Al sangue	131°F per 5 to 10 Ore (55.0°C)
Media	140°F per 5 to 10 Ore (60.0°C)