Tempi e temperatura, questione di "tagli"

Essendo un felice possessore di una SVM l'idea di cuocere i cibi nel modo giusto diventa rapidamente una specie di fissazione : "dovrò cuocere questo taglio per 12 ore a 57°C o meglio 24 ore a 55°C ?" ovviamente queste domande possono tormentare a tal punto che alla fine non si ha mai il coraggio di prendere un bel pezzo di carne (o qualunque altro ingrediente compatibile con la cucina sottovuoto e a bassa temperatura) e fare qualche prova... e al diavolo i risultati ! altrimenti come si può imparare ?

Il web fornisce grandi aiuti, ma anche moltissime informazioni alcune affidabili, altre che si trovano lì non si sa bene perchè (e rappresentano un rischio se seguite...).
Bisogna quindi muoversi con attenzione e cercare di individuare informazioni affidabili, ovviamente acquistare un libro specifico generalmente aiuta.

Nell'epoca degli smartphone anche io ho ceduto alla tentazione Iphone4 e, magicamente, ho trovato l'app. che fa per me grazie all'interessante sito (anche se dal solito taglio anglosassone, specie per le ricette !) http://www.cookingsousvide.com/ tale applicazione che si chiama SousVide Time and Temps, presenta in maniera chiara l'elenco degli ingredienti e i tempi e le temperature ideali per ottenere il meglio dalla cottura sotto vuoto.
Ad oggi non ho fatto moltissimi test, ma devo dire che il tutto sembra effettivamente essere affidabile :

Esiste la scocciatura di tradurre i tagli inglesi in quelli italiani, è un lavoro che sto facendo meticolosamente e in un appropriato post vedrò di condividere traduzioni affidabili