Letture : la cucina sottovuoto di Juan Roca

Juan Roca non credo abbia bisogno di grandi presentazioni, non ho mai provato la sua cucina, sfortunatamente, ma se sono vere anche solo la metà delle cose che si raccontano di lui e l'onestà dei riconoscimenti attribuitigli (tra cui le tre stelle Michelin) allora ci troviamo davanti ad un genio della cucina.

La lombata d'agnello cotta sottovuoto di Juan Roca.

Un libro (disponibile anche in italiano) : La cucina sottovuoto illustra dettagliatamente caratteristica, strumenti e ricette in maniera mirabolante e con una cura dei dettagli tipica di un grande chef :

Il corposo indice è suddiviso in 4 capitoli, più un ulteriore capitolo con le ricette, il primo capitolo è un'accurata esposizione sulle caratteristiche del sottovuoto, dalla descrizione dei sacchetti per il sottovuoto a quali gas si utilizzano nel sottovuoto professionale e industriale, dai diversi macchinari per il sottovuoto ai diversi processi di sottovuoto dipendenti dalla tipologia dei materiali da condizionare. Il secondo capitolo è dedicato alla conservazione degli alimenti sottovuoto, dai fattori influenzanti la conservazione alla descrizione del comportamento degli alimenti alle diverse temperatura. Il terzo capitolo (che è il capitolo più corposo)  descrive con notevoli particolari la cottura sottovuoto sotto tutti gli aspetti sia tecnici che di risultato, mentre l'ultimo capitolo descrive le caratteristiche dei diversi alimenti e di come debbano essere trattati e cotti sottovuoto.
Le ricette infine (quasi tutte tecnicamente "accessibili" anche perchè molte prevedono una cottura sottovuoto con tempi molto contenuti...) sono sempre un punto per cui, quasi, vale la pena l'acquisto del volume.