domenica 6 ottobre 2013

Bistecca alla Fiorentina

Riuscire a recuperare una "vera" bistecca alla fiorentina può essere un'impresa, ma se avete la fortuna di riuscirci allora ragionare su come cuocerla alla perfezione diventerà il vostro pensiero fisso.

Google, youtube, amici onniscienti, chef, lontani parenti di origine toscana: tutti saranno in grado di dirvi tutto e il contrario di tutto :


  • non salarla prima di cuocerla
  • puoi salarla prima di cuocerla
  • mettici il pepe e un filo di olio
  • niente pepe e l'olio se non puoi farne a meno
  • cuocila a fiamma viva 6 minuti per lato
  • cuocila anche 3 minuti "sull'osso"
  • cuocila 10 minuti per lato a fiamma tenue
  • toglila dal frigorifero 2 ore prima
  • toglila dal frigorifero 4 ore prima
  • togliala dal frigorifero 8 ore prima

E via così.

alla fine ho preso il coraggio a due mani, la mia fiorenti da 1,5 KG (razza chianina, femmina frollata 3 settimane) e da 42 euro (vabbé per una volta...) e mi sono affidato alla tecnica del sottovuoto e della bassa temperatura.

Qui la bisteccona messa sottovuoto:


E' stata messa 2 ore a 50°C e quindi (dopo avere salato i due lati con una buona dose di sale maldon) messa 5 minuti per lato sulla piastra rovente (certo che l'interno fosse uniformemente a 50°C grazie al pre-trattamento)


Dopo 5 minuti ecco il lato opportunamente cotto...


Risultato della cottura: dal mio punto di vista spettacolare, al sangue, succosa ma non sanguinolenta, come potete apprezzare dal colore della carne in questa foto:



La qualità del taglio e dell'animale fanno ovviamente la differenza, io da questo macellaio ci torno di sicuro...



1 commento:

  1. Ciao, premesso che mi stuzzica l'idea di provare la bistecca alla fiorentina con precottura sottovuoto, mi permetto qualche osservazione da fiorentino:-)
    1. La bistecca (e in generale tutta la carne cotta alla brace) NON si sala prima della cottura. Il motivo è semplice: il sape porta fuori acqua, ne consegue una carne più dura e meno succosa all'interno.
    2. La bistecca va cotta dopo essere stata riportata a temperatura ambiente. Togliere dal frigo il tempo necessario a riportare la carne a temperatura ambiente. 2, 4 o 8 ore prima, dipende dalla stagione :-)
    3. Si cuoce sulla brace caldissima (senza fiamma) per 4 minuti per lato, girando UNA sola volta. Si cuoce altre 5/6 minuti sul lato dell'osso.
    4. Sale, pepe e un filo d'olio se gradito.
    Questo quello che dovrebbe essere :-)
    A presto

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