sabato 3 dicembre 2011

Arrosto sottovuoto a 63°C

Rieccomi con un esperimento non troppo riuscito, dal quale però penso si possa imparare.
Volevo cucinare sottovuoto un bel pezzo d'arrosto utilizzando la temperatura consigliata da un genio della cottura come Massimo Bottura (3 stelle michelin).
Ho recuperato una noce di manzo che ho scottato in padella con il classico soffritto e con un po di rosmarino,


l'intingolo ottenuto l'ho congelato e inserito nel sacchetto del sottovuoto insieme alla carne.


L'ho quindi cotto per 24 ore a 63°C


una volta recuperata la carne dopo la cottura, ho conservato i liquidi prodotti e li ho fatti restringere in una padella per alcuni minuti (con un risultato veramente apprezzabile)


la carne è stata quindi affettata, inserita nell'intingolo e portata in forno ad una temperatura adatta al servizio


il risultato ? beh la noce di manzo è un taglio troppo magro per una cottura del genere, quindi un effetto lessato ha un po' rovinato le aspettative...
La prossima volta proverò con un taglio più adatto suggerito dall'amico Enrico Bartolini (punta, pancia o guanciale...).

8 commenti:

  1. o mamma mia ma che macchinario hai????
    complimenti per l'idea fammi sapere altri risultati ma mi manca solo quella pentola per farmi buttare fuori di casa hahhaahaa

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  2. hai ragione ! infatti mia moglie mi obbliga a tenerlo in garage !!

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  3. molto interessante!! Buona serata!

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  4. ciao volevo farti i complimenti per come ti cimenti in queste cose, si nota che lo fai con dedizione e voglio di scoprire nuove cose.Io sono un giovane cuoco interessato molto alla cottura sottovuoto,soprattutto della carne...volevo kiederti dove hai comprato quel macchinario per la cottura sottovuoto ed il prezzo!!!...ti ringrazio, seguo spesso i tuoi "esperimenti" e sono felice che metti a disposizione di tutti il tuo sapere in questo campo.

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  5. ciao Anonimo qui trovi tutto, io ho speso circa 250 euro - http://cucinasottovuoto.blogspot.com/2011/09/strumenti-sousvide-magic-svm.html

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  6. Non credo sia la noce ad essere inadeguata per la cottura sottovuoto, quanto il modo in cui è stata cotta. Ti suggerirei di provare a cuocerla 12 ore a 58 gradi: ottima come roast-beef.

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  7. Concordo temperatura troppo alta, per carne priva di collagene.
    Io il macchinario l'ho preso qui.
    http://www.cucinasottovuoto.it/

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