e ho trovato in rete molti esempi di carne cotta al barbecue "trattata" prima con una cottura sotto vuoto e ho voluto provare per vedere l'effetto che fa... anche perchè non mi dispiaceva l'idea di evitare di passare 3 quarti d'ora davanti alla brace rovente, approfittando del "risparmio" di tempo generato dal fatto che la carne avrebbe avuto una cottura nel sistema SVM...
Il risultato è stato contraddittorio : positivo per il galletto e non eccezionale per le costine di maiale... credo però di avere commesso io l'errore principale che non ha generato delle costine morbide come mi sarei aspettato.
Il galletto :
l'ho cosparso di salvia, rosmarino, timo, pepe e sale e messo sottovuoto con l'immancabile cubetto ghiacciato di olio EVO, l'ho inserito nella SVM a 60°C per 5 ore, una volta tolto l'ho messo sulla brace incandescente per avere una bella pelle crispy come si deve, il risultato è stato notevole, la carne era morbida e per nulla asciutta, l'alternativa poteva essere cuocerlo a 64,4°C, ma secondo me la temperatura era perfetta per la finalizzazione sulla brace.
e costine di maiale:
Anche queste sono state cosparse con salvia, rosmarino, timo, pepe e sale e messe sottovuoto (cubetto di olio congelato compreso...) e messo nella SVM a 55°C per 4 ore, poi sono finite anch'esse sulla brace incandescente, il risultato però non era all'altezza delle aspettative, probabilmente sarebbe stato meglio lasciarle nelal SVM per più ore (sono consigliate fino a 8 ore oppure utilizzare una temperatura di 60°C).
Certamente avrò l'occasione per riprovarci...
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