domenica 25 settembre 2011

Barbecue e sottovuoto : esperimento n.2

In un precedente post ho raccontato i risultati della preparazione della carne per il BBQ, pretrattata con una cottura sottovuoto e relativamente alle costine di maiale il risultato non era stato eccezionale.
Nel precedente tentativo avevo cotto a 55°C per circa 4 ore un sacchetto sottovuoto di costine di maiale, questa volta ho optato per 4 ore a 60°C.
in entrambi i casi le costine sono state "finalizzate" sulla brace rovente per alcuni minuti in modo da avete una bella crosticina caramellizzata.



Devo dire che la seconda versione è meglio della prima, ma mi sono appuntato per la terza di provare a cuocere sottovuoto per almeno 6 ore le costine sottovuoto.
Mancava infatti ancora un  piccolo passo per giungere a quella morbidezza che consenta di staccare la carne dall'osso senza troppa difficoltà, ma senza rischiare dii ritrovarci con una costina lessata !

sabato 24 settembre 2011

Tabella riassuntiva dei test

Nella tabella sotto riassumerò i risultati dei diversi tentativi di cottura sottovuoto.

Aggiornata al  06/10/2013





mercoledì 21 settembre 2011

Letture : la cucina sottovuoto di Juan Roca

Juan Roca non credo abbia bisogno di grandi presentazioni, non ho mai provato la sua cucina, sfortunatamente, ma se sono vere anche solo la metà delle cose che si raccontano di lui e l'onestà dei riconoscimenti attribuitigli (tra cui le tre stelle Michelin) allora ci troviamo davanti ad un genio della cucina.

La lombata d'agnello cotta sottovuoto di Juan Roca.


Un libro (disponibile anche in italiano) : La cucina sottovuoto illustra dettagliatamente caratteristica, strumenti e ricette in maniera mirabolante e con una cura dei dettagli tipica di un grande chef :

Il corposo indice è suddiviso in 4 capitoli, più un ulteriore capitolo con le ricette, il primo capitolo è un'accurata esposizione sulle caratteristiche del sottovuoto, dalla descrizione dei sacchetti per il sottovuoto a quali gas si utilizzano nel sottovuoto professionale e industriale, dai diversi macchinari per il sottovuoto ai diversi processi di sottovuoto dipendenti dalla tipologia dei materiali da condizionare. Il secondo capitolo è dedicato alla conservazione degli alimenti sottovuoto, dai fattori influenzanti la conservazione alla descrizione del comportamento degli alimenti alle diverse temperatura. Il terzo capitolo (che è il capitolo più corposo)  descrive con notevoli particolari la cottura sottovuoto sotto tutti gli aspetti sia tecnici che di risultato, mentre l'ultimo capitolo descrive le caratteristiche dei diversi alimenti e di come debbano essere trattati e cotti sottovuoto.
Le ricette infine (quasi tutte tecnicamente "accessibili" anche perchè molte prevedono una cottura sottovuoto con tempi molto contenuti...) sono sempre un punto per cui, quasi, vale la pena l'acquisto del volume.

sabato 17 settembre 2011

3 modi di dire "Vitello Tonnato"

Amo il vitello tonnato, sia nella sua forma originale e classica (senza maionese) sia quella più "cremosa" con la maionese, e ovviamente sono mille le possibili ricette su come fare il vitello tonnato.



pensando però alla modalità di cottura provo a raccontare la mia esperienza con tre tecniche diverse :

  • la preparazione classica cuocendo nel forno il magatello di vitello
  • la preparazione usando la slowcooker in modalità simmer (circa 83°C)
  • la preparazione seguendo la ricetta originale di chef Battistoni del ristorante Schuman cuocendo per 7 ore a 52°C nella mia SVM (toglietevi il dubbio di mangiare un buon tonnato andando a trovare direttamente Silvio Battistoni a Legnano - MI !)
Preparazione tradizionale :

Per dettagli e fotografie vi rimando al sempre affidabile sito di Giallo Zafferano anche se la mia versione prevede la cottura nel forno tradizionale a 170° con tutti gli ingredienti che poi saranno frullati per fare la salsa :

Ingredienti :

Acciughe (alici) 6 filetti
Aceto balsamico (q.b. se piace)
Aglio 2 spicchi
Alloro 5 foglie
Capperi 15
Carne bovina tondino, magatello, girello 600 gr
Carote 1
Chiodi di garofano 4
Cipolle 1
Olio di oliva 4 cucchiai
Pepe secondo i vostri gusti
Rosmarino 1 rametto
Sedano 1 gambo
Tonno all'olio di oliva sgocciolato 100 gr
Uova sode 3 (se desiderate usare la maionese niente uova sode...)
Vino bianco secco

Preparazione :

in un tegame con un po di olio e aglio "suturate" per bene il magatello fino alla classica crosticina esterna che eviterà durante la cottura la perdita di liquidi, quindi trasferite in un tegame da forno la carne e tutti gli ingredienti ad eccezione del vino e delle uova (o maionese) che ci serviranno dopo.
Cuocete a 170°C fino a quando la carne vi parrà sufficientmente cotta (25-35 minuti con forno già caldo) ricordando di aggiungere il vino più o meno a metà cottura.
Una volta recuperato il magatello lasciatelo raffreddare e successivamente con un coltello affilato fatene sottili fettine.
Nel frattempo preparate la salsa mettendo nel mixer tutto gli elementi (togliete però il rosmarino, l'aglio e l'alloro) frullate il tutto e usate le uova sode (o la maionese) per rendere cremosa la crema che utilizzerete per finire il piatto.
Lascio a voi la modalità di presentazione dello stesso, importante è che ogni fetta di magatello sia accompagnata da un po' di salsa.

Preparazione nella slowcooker:

Ingredienti :

i medesimi, anche se il vino dovrà essere meno dato che la bassa temperatura impedirà allo stesso di evaporare, per evitare il retrogusto dovuto alla presenza dell'alcool pretreste prima di usarlo "bollirlo" in un pentolino per qualche minuto in modo da far evaporare l'alcool.

Preparazione :

in un tegame con un po di olio e aglio "suturate" per bene il magatello fino alla classica crosticina esterna che eviterà durante la cottura la perdita di liquidi, quindi trasferite tutto nella slowcooker, le verdure dovranno essere prima bollite in un brodo dato che rischierebbero di non cuocere a sufficienza nella slowcooker a causa della temperatura bassa, cuocete per 4 ore in modalità simmer (83° C), attenzione ai liquidi che tenderanno a non evaporare.
Una volta recuperato il magatello lasciatelo raffreddare e successivamente con un coltello affilato fatene sottili fettine.
Nel frattempo preparate la salsa mettendo nel mixer tutto gli elementi (togliete però il rosmarino, l'aglio e l'alloro) frullate il tutto e usate le uova sode (o la maionese) per rendere cremosa la crema che utilizzerete per finire il piatto.
Anche in questo caso lascio a voi la modalità di presentazione del piatto.

Preparazione a 52°C :

Vi riporto direttamente la ricetta dello schuman pubblicata da Viaggiatore gourmet nella sua bella recensione :

Cuocere il magatello di vitello a bassa temperatura a 52°C per 7 ore (la ricetta non specifica se deve essere o meno sottovuoto, ovviamente nella mia SVM non posso far altro che mettere cibi sottovuoto, ho quindi inserito l'intero magatello, leggermente salato e pepato e con un cubetto hiacciato di olio evo e cotto tutto per 7 ore a 52°C)
Per la salsa tonnata
Soffrigere il mirepoix di cipolle, carote, sedano. Aggiungere la ventresca di tonno, le acciughe, i capperi e cuocere per un’ora. Frullare ed emulsionare.
Per la crema erbe
Scottare a vapore le erbe aromatiche.Raffreddarle con del ghiaccio, emulsionare con olio d’oliva e sale.
Per la salsa di capperi
Frullare i capperi con olio e brodo vegetale.
Dressare il piatto, guarnendo con delle insalate.

Risultati :

Premesso che tutte e tre le modalità (se non si commettono errori e se si usano ingredienti decenti) hanno dato risultati soddisfacenti posso fare una classifica della mia preferenza :

  1. Preparazione a 52°C : secondo me è il risultato migliore, il magatello (che si presenta rosa e non grigio...) resta morbido e succulento ideale con l'appetitosa crema (sia nella versione della ricetta di Battistoni che eventualmente con la classica crema)
  2. Preparazione tradizionale : forse perchè l'ho fatta diverse volte il risultato mi sembra migliore della slowcooker, la carne è un po' più asciutta della versione a 52°C (e si sente !) ma è il classico vitello tonnato della mamma... sempre buono
  3. Preparazione nella slowcooker : buona, ma un po' deludente, credo che il mio errore sia stato cuocere il magatello per 4 ore, temo sia troppo anche se la temperatura è di soli 83°C, il risultato è una carne per nulla asciutta ma non così morbida come ci si aspetterebbe.
Che dire ? provateci !


domenica 11 settembre 2011

Filetto di Manzo, funghi porcini e "lenticchie" di salsa barbecue

Uno dei tagli di carne che è più divertente cucinare sottovuoto grazie al risultato sempre eccellente e dai tempi, tutto sommato, ridotti di preparazione è il filetto di manzo.
Il risultato genera carne perfettamente cotta (e intendo sufficientemente al sangue per provocare la soddisfazione di qualunque carnivoro) in ogni punto, tenera (vabbè è una caratteristica del filetto effettivamente...) e con una texture in  bocca veramente eccezionale (difficile da descrivere, va provata : la morbidezza mentre masticate la carne lascia senza fiato... e non perchè vi sta soffocando !).
I funghi porcini (cotti trifolati nel modo classico) e le lenticchie (qualcuno preferirebbe chiamarlo "caviale") di salsa barbecue danno una bella nota all'intero piatto.

Gli ingredienti (per 4 persone) sono :

per la carne : un bel pezzo di filetto di manzo intero (800 grammi)
per i funghi : 1000 gr di porcini freschi, 20 gr di burro, qualche cucchiaio di olio evo, uno spicchio di aglio, prezzemolo fresco.
per le "lenticchie" di salsa barbecue : Acqua q.b., Agar agar 2 gr, Salsa di pomodoro 300 gr,  Cipolla 80 gr,   Aceto bianco 40 ml,  Zucchero di canna 50 gr,   Senape 2 cucchiaini,  Peperoncino q.b.,  Burro 50 gr,  sale q.b.,  pepe q.b.,   tabasco q.b.,    worcesterschire q.b. (grazie Manuela !)

vi servirà anche un grossa siringa (senza ago !) e una bacinella con un po' (200-300 ml) olio di semi a temperatura di frigorifero.

Preparazione della carne:
congelate un cubetto di olio evo, vi servirà da inserire nella busta per il sottovuoto insieme al filetto pepato e salato (potete marinarlo anche con sapori più decisi secondo il vostro gusto). ponetelo sotto vuoto e inseritelo della SVM posizionando al temperatura a 55°C e il tempo a 3 ore.



Preparazione dei funghi:
si tratta della classica ricetta dei funghi porcini trifolati : Per prima cosa pulite i funghi raschiandoli e strofinandoli con uno straccio umido , tagliate a fette sottili i porcini  e nel frattempo fate scaldare in una padella antiaderente larga il burro con l'olio e gli spicchi di aglio tagliati a metà . Una volta puliti i porcini (che hanno una carne più compatta e spessa degli altri funghi), versateli nella padella  mescolando delicatamente; Unite nella pentola tutti i funghi cuocete qualche minuto a fuoco vivace e mescolando sempre molto delicatamente  per evitare che i funghi si rompano in cottura.
Quindi salate secondo i vostri gusti e aggiungete il prezzemolo finemente tritato, lasciando il tutto sul fuoco a fiamma bassa per ancora 5 minuti.

Preparazione delle "lenticchie" di salsa barbecue :

in un tegame ampio (padella) far soffriggere lentamente la cipolla tritata e l’aglio nel burro, aggiungere l’aceto e far evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro la senape lo zucchero il peperoncino e gli altri ingredienti a seconda del proprio piacere….più o meno piccante.
Cuocere il tutto per non più di una trentina di minuti. A cottura ultimata filtra il tutto asportando così tutti i pezzetti di cipolla, aggiungere acqua in modo che il tutto diventi sufficientemente liquido (non deve essere ne cremoso ne troppo "stile" glassa) inserire l'agar e portare ad ebollizione.
Recuperare la siringa e una bacinella con l'olio di semi molto freddo (ma deve essere liquido !) quindi aspirare la salsa nella siringa e far cadere goccia dopo goccia la salsa nell'olio freddo, l'agar agar raffreddandosi solidifica le gocce che diverranno appetitose micro palline rosse, ne servono 20-25 per piatto, quindi armatevi di pazienza e fate gocciolare la salsa !

Preparazione del piatto :
recuperate il filetto aprite il sacchetto e affettatelo, mettete le fette nel tegame insieme ai funghi in modo che si insaporiscano a dovere (la carne poco marinata tolta dalla SVM non ha un gran sapore, se non "naturale", ecco che avere un intingolo adeguato diventa rilevante...), io propongo la versione simile alla millefoglie di chef Cannavacciuolo (eccezionale !) quindi taglio il filetto in 12 o 16 fettine e predispongo il piatto alternando una fettina di carne a un po' di funghi trifolato, con aggiunta finale di un po di sughetto sopra l'ultima fetta di carne, con un cucchiaio aggiungiamo le lenticchie di barbecue di fianco e il piatto è pronto ! ovviamente come contorno ognuno può usare la propria fantasia dalle patate arrosto a qualcosa di più elaborato.

mercoledì 7 settembre 2011

Una conservazione di qualità

Uno degli aspetti veramente interessanti di questo tipo di cottura è che una volta che vi ritrovate tra le mani un sacchetto sottovuoto con dentro un bel pezzo di carne (o pesco, o altro) cotto a bassa temperatura, non siete obbligati ad aprirlo, finalizzarlo e consumarlo istantaneamente, ma potete conservarlo congelandolo e una volta scongelato potrete notare come le qualità di tenerezza e sapore non saranno state compromesse.

inutile dire che uno degli strumenti principe per queste attività è l'abbattitore, che comincia anche ad affacciarsi nelle case di noi comuni mortali anche se i prezzi, ad oggi oltre 4000 euro, sono ancora proibitivi, l'alternativa da comuni mortali è quella di predisporre un bagno freddo pieno di cubetti di ghiaccio e immergere il sacchetto appena tolto dalla SVM, quindi congelarlo a -18°C.

anche su queste parti esistono precise tabelle che in base allo spessore della carne e della temperatura da raggiungere indicano i tempi minimi per ottenere il risultato desiderato (in particolare in fase di scongelamento, quando si vuole mangiare quanto si è conservato).

tabelle di riferimento raffreddamento/riscaldamento (da Baldwin)


Tempi indicativi per raffreddare a 5°C
in acqua ghiacciata rispetto allo spessore della carne e alla temperatura
(HH:MM)

Tempi indicativi per portare a temperatura, rispetto
allo spessore della carne, partendo da una temperatura di 5°C
(HH:MM)


martedì 6 settembre 2011

diamo una mano al barbecue...

Ho comperato un bel barbecue (per la gioia anche dei miei figli), con tanto di forno a legna per la pizza :


e ho trovato in rete molti esempi di carne cotta al barbecue "trattata" prima con una cottura sotto vuoto e ho voluto provare per vedere l'effetto che fa... anche perchè non mi dispiaceva l'idea di evitare di passare 3 quarti d'ora davanti alla brace rovente, approfittando del "risparmio" di tempo generato dal fatto che la carne avrebbe avuto una cottura nel sistema SVM...

Il risultato è stato contraddittorio : positivo per il galletto e non eccezionale per le costine di maiale... credo però di avere commesso io l'errore principale che non ha generato delle costine morbide come mi sarei aspettato.

Il galletto :
l'ho cosparso di salvia, rosmarino, timo, pepe e sale e messo sottovuoto con l'immancabile cubetto ghiacciato di olio EVO, l'ho inserito nella SVM a 60°C per 5 ore, una volta tolto l'ho messo sulla brace incandescente per avere una bella pelle crispy come si deve, il risultato è stato notevole, la carne era morbida e per nulla asciutta, l'alternativa poteva essere cuocerlo a 64,4°C, ma secondo me la temperatura era perfetta per la finalizzazione sulla brace.


e costine di maiale:
Anche queste sono state cosparse con salvia, rosmarino, timo, pepe e sale e messe sottovuoto (cubetto di olio congelato compreso...) e messo nella SVM a 55°C per 4 ore, poi sono finite anch'esse sulla brace incandescente, il risultato però non era all'altezza delle aspettative, probabilmente sarebbe stato meglio lasciarle nelal SVM per più ore (sono consigliate fino a 8 ore oppure utilizzare una temperatura di 60°C).



Certamente avrò l'occasione per riprovarci...

domenica 4 settembre 2011

Metti un manzo sottovuoto...

Da profano, che contemporaneamente è anche un goloso, prendere la decisione su quale taglio di carne utilizzare per verificare se queste magie del sottovuoto e della bassa temperatura sono vere, non è certo semplice e anche se dotati di un'app. utile come Sousvide time and temps il dubbio di fare la cosa giusta resta.
un esempio ? anche se cuocessi perfettamente un taglio come posso essere certo di accompagnarlo con l'opportuna salsa/intingolo ? i sughi che si formano nel sacchetto sottovuoto possono essere riutilizzati per danno una marcia in più oppure vanno gettati ? e via di questo passo... e meno esperimenti si fanno più dubbi si hanno.

Non bastasse ci si mette anche il complesso (per me) mondo dei tagli di carne.
Prendiamo ad esempio il manzo (il mio preferito) schematicamente i tagli sono così rappresentati :



l'equivalente inglese è questo :




il nostro compito è capire di quale parte vogliamo occuparci, capire il nome inglese corretto e verificare sulla nostra app (almeno, questo è il mio caso...) quale temperatura e tempo di cottura è considerato ideale una volta che il nostro "pezzo" è pronto e messo sottovuoto.

Di seguito, una sintesi di tempi e temperature ideali rispetto ai tagli (direttamente da Sousvide time and temps) terrò aggiornato il post cercando di inserire le traduzioni italiane più corrette per i tagli riportati in inglese :

Pezzatura : tagli a "bistecca"


Blade Steak
Al sangue
131 ºF per 4 to 10 Ore (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 4 to 10 Ore (60.0 ºC)
Bottom Round Steak
Al sangue
131 ºF per 1 to 3 Giorni (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 1 to 3 Giorni (60.0 ºC)
Chuck Steak
Al sangue
131 ºF per 1 to 2 Giorni (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 1 to 2 Giorni (60.0 ºC)
Eye Round Steak
Al sangue
131 ºF per 1 to 2 Giorni (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 1 to 2 Giorni (60.0 ºC)
Flank Steak
Al sangue
131 ºF per 1 to 2 Giorni (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 1 to 2 Giorni (60.0 ºC)
Flat Iron Steak
Al sangue
131 ºF per 4 to 10 Ore (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 4 to 10 Ore (60.0 ºC)
Hamburger
Al sangue
131 ºF per 2 to 4 Ore (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 2 to 4 Ore (60.0 ºC)
Hanger Steak
Al sangue
131 ºF per 2 to 3 Ore (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 2 to 3 Ore (60.0 ºC)
Porterhouse Steak
Al sangue
131 ºF per 2 to 3 Ore (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 2 to 3 Ore (60.0 ºC)
Rib Steak
Al sangue
131 ºF per 2 to 8 Ore (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 2 to 8 Ore (60.0 ºC)
Ribeye Steak
Al sangue
131 ºF per 2 to 8 Ore (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 2 to 8 Ore (60.0 ºC)
Shoulder Steak
Al sangue
131 ºF per 4 to 10 Ore (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 4 to 10 Ore (60.0 ºC)
Sirloin Steak
Al sangue
131 ºF per 2 to 10 Ore (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 2 to 10 Ore (60.0 ºC)
Skirt Steak
Al sangue
131 ºF per 1 to 2 Giorni (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 1 to 2 Giorni (60.0 ºC)
T-Bone Steak
Al sangue
131 ºF per 2 to 3 Ore (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 2 to 3 Ore (60.0 ºC)
Tenderloin Steak
Al sangue
131 ºF per 2 to 3 Ore (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 2 to 3 Ore (60.0 ºC)
Top Loin Strip Steak
Al sangue
131 ºF per 2 to 3 Ore (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 2 to 3 Ore (60.0 ºC)
Top Round Steak
Al sangue
131 ºF per 1 to 2 Giorni (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 1 to 2 Giorni (60.0 ºC)
Tri-Tip Steak
Al sangue
131 ºF per 2 to 10 Ore (55.0 ºC)
Media
140 ºF per 2 to 10 Ore (60.0 ºC)


Pezzatura : taglio intero


Bottom Round Roast
Al sangue
131°F per 2 to 3 Giorni (55.0°C)
Media
140°F per 2 to 3 Giorni (60.0°C)
Cotto
160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Brisket
Al sangue
131°F per 2 to 3 Giorni (55.0°C)
Media
140°F per 2 to 3 Giorni (60.0°C)
Cotto
160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Cheek
Al sangue
131°F per 2 to 3 Giorni (55.0°C)
Media
149°F per 2 to 3 Giorni (65.0°C)
Cotto
160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Chuck Roast
Al sangue
131°F per 2 to 3 Giorni (55.0°C)
Media
140°F per 2 to 3 Giorni (60.0°C)
Cotto
160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Pot Roast
Al sangue
131°F per 2 to 3 Giorni (55.0°C)
Media
140°F per 2 to 3 Giorni (60.0°C)
Cotto
160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Prime Rib Roast
Al sangue
131°F per 5 to 10 Ore (55.0°C)
Media
140°F per 5 to 10 Ore (60.0°C)
Rib Eye Roast
Al sangue
131°F per 5 to 10 Ore (55.0°C)
Media
140°F per 5 to 10 Ore (60.0°C)
Ribs
Cotto
160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Al sangue
131°F per 2 to 3 Giorni (55.0°C)
Media
140°F per 2 to 3 Giorni (60.0°C)
Shank
Al sangue
131°F per 2 to 3 Giorni (55.0°C)
Media
140°F per 2 to 3 Giorni (60.0°C)
Cotto
160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Short Ribs
Al sangue
131°F per 2 to 3 Giorni (55.0°C)
Media
140°F per 2 to 3 Giorni (60.0°C)
Cotto
160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Sirloin Roast
Al sangue
131°F per 5 to 10 Ore (55.0°C)
Media
140°F per 5 to 10 Ore (60.0°C)
Stew Meat
Al sangue
131°F per 4 to 8 Ore (55.0°C)
Media
140°F per 4 to 8 Ore (60.0°C)
Sweetbreads
Media
140°F per 30 to 45 Minutes (60.0°C)
Pre-arrostimento
152°F per 60 Minutes (66.7°C)
Tenderloin Roast
Al sangue
131°F per 3 to 6 Ore (55.0°C)
Media
140°F per 3 to 6 Ore (60.0°C)
Tongue
Basso e lento
140°F per 48 Ore (60.0°C)
Alto e rapido
158°F per 24 Ore (70.0°C)
Top Loin Strip Roast
Al sangue
131°F per 4 to 8 Ore (55.0°C)
Media
140°F per 4 to 8 Ore (60.0°C)
Top Round Roast
Al sangue
131°F per 1 to 3 Giorni (55.0°C)
Media
140°F per 1 to 3 Giorni (60.0°C)
Cotto
160°F per 1 to 2 Giorni (71.1°C)
Tri-Tip Roast
Al sangue
131°F per 5 to 10 Ore (55.0°C)
Media
140°F per 5 to 10 Ore (60.0°C)

sabato 3 settembre 2011

Tempi e temperatura, questione di "tagli"

Essendo un felice possessore di una SVM l'idea di cuocere i cibi nel modo giusto diventa rapidamente una specie di fissazione : "dovrò cuocere questo taglio per 12 ore a 57°C o meglio 24 ore a 55°C ?" ovviamente queste domande possono tormentare a tal punto che alla fine non si ha mai il coraggio di prendere un bel pezzo di carne (o qualunque altro ingrediente compatibile con la cucina sottovuoto e a bassa temperatura) e fare qualche prova... e al diavolo i risultati ! altrimenti come si può imparare ?

Il web fornisce grandi aiuti, ma anche moltissime informazioni alcune affidabili, altre che si trovano lì non si sa bene perchè (e rappresentano un rischio se seguite...).
Bisogna quindi muoversi con attenzione e cercare di individuare informazioni affidabili, ovviamente acquistare un libro specifico generalmente aiuta.

Nell'epoca degli smartphone anche io ho ceduto alla tentazione Iphone4 e, magicamente, ho trovato l'app. che fa per me grazie all'interessante sito (anche se dal solito taglio anglosassone, specie per le ricette !) http://www.cookingsousvide.com/ tale applicazione che si chiama SousVide Time and Temps, presenta in maniera chiara l'elenco degli ingredienti e i tempi e le temperature ideali per ottenere il meglio dalla cottura sotto vuoto.
Ad oggi non ho fatto moltissimi test, ma devo dire che il tutto sembra effettivamente essere affidabile :




Esiste la scocciatura di tradurre i tagli inglesi in quelli italiani, è un lavoro che sto facendo meticolosamente e in un appropriato post vedrò di condividere traduzioni affidabili