Costine di maiale aromatizzate sottovuto

Di nuovo il sottovuoto per sperimentare il risultato nella cottura delle costine di maiale aromatizzate.
A differenza di altri esperimenti questa volta ho lasciato per circa 20 ore a 60°C le costine e poi ho terminato la cottura sulla piastra rovente per alcuni minuti.

Devo dire che fra le diverse modalità con cui ho provato a cucinare le costine sottovuoto, questa è di gran lunga quella con il risultato migliore, dato che la carne, lungi dall'essere stracotta,m era morbida e rosa, succosa e tenera.

Se può essere utile le costine (due diversi pezzi uno aromatizzato al rosmarino e origano e l'altro aromatizzato con peperoncino e paprika dolce) le ho acquistate già aromatizzate e sottovuoto in un supermercato (credo l'Auchan) con mia sorpresa il risultato ha evidenziato una carne di ottima qualità (non che il costo fosse poi così conveniente...)

I due pezzi di costine sottovuoto

Dopo 20 ore a 60°C... sulla piastra rovente

Le costine con le superficie "crispy"

Tagliate (tenere come burro) e pronte per il piatto.

inquietante immagine di cosa ne è rimasto...

Barbecue e Pollo

Dopo diversi pranzi a base di costine e carne di maiale su barbecue (tutto rigorosamente pretrattato con il sottovuoto e la cottura lenta) mi sono cimentato in un barbecue tutto dedicato al pollo.

Ho recuperato una dozzina di cosce di pollo e altrattante ali di pollo:

le ho insaporite con sale, pepe, rosmarinio e altre erbe come il timo e le ho messe sottovuoto, seguendo la mia tabella di riferimento le ho cotte per 5 ore a 64.4° C

una volta terminata la cottura le ho messe sul barbecue rovente per circa un quarto d'ora.

Alcune alette e cosce le ho "impanate" in un mix di paprika dolce, pepe, sale, rosmarino e noce moscata (più o meno tutto nella stessa quantità, ma occhio al sale! non esagerate!)

Il risultato è stato ottimo, soprattutto per la carne del pollo, cotta al punto giusto, saporita e per nulla asciutta!

Costine di maialino da latte : 19 ore a 85°C

Rieccomi con un altro esperimento utilizzando la slowcooker e il quarto anteriore di un maialino privato della spalla (di fatto il costato destro del maialino).
Un pezzo dove la cotenna e il grasso sottostante la fanno da padroni (quindi amanti dei cibi magri, vade retro).
Ho utilizzato la stessa ricetta della pancia di maiale e anche la stessa "tecnica" (ossia cottura lunga in slowcooker e "croccantizzazione" sul barbecue).
L'unica variazione è stata cospargere la cotenna con un misto di ingredienti piccantelli (come paprika e peperoncino) per dare una marcia in più al pezzo.

Per i dettagli vi rimando alla ricetta della pancia di maiale, la procedura è identica se si eccettua l'aggiunta di paprika  e peperoncino sulla cotenna prima dell'abbrustolimento.

La preparazione di un soffritto di erbe fresche è indispensabile!

Un bel pezzo (sperabilmente anche di qualità) di maialino è altrettanto rilevante!

Come per la ricetta della pancia di maiale, la scottatura prima della lunga cottura è indispensabile

Buon appetito!

Coniglio! 11 ore a 70°C

Una carne per me insolita meritava un test sottovuoto.

Premesso come al solito che l'arrosto di coniglio di mia mamma e mia suocera sono insuperabili, mi sono chiesto quali risultati avrei potuto ottenere usando il sottovuoto e la cottura lenta a bassa temperatura.
Mi chiedevo: riuscirò ad evitare la caratteristica "stopposità" della carne di coniglio? voglio dire, sappiamo tutti che la carne di coniglio tende ad essere un po' asciutta.

Ebbene pur non avendo come materia prima il coniglio grigio di Carmagnola, mi sono accontentato di due modeste, ma ben carnose, cosce di coniglio, provenienza: supermercato!

Per essere sincero fino in fondo il suggerimento di cuocere per 11 ore a 70°C mi è arrivato dall'amico Chef Enrico Bartolini io probabilmente mi sarei fermato a 68-69 per 7-8 ore...

prima di inserire le cosce nella SVM le ho scottate in padella con olio d'oliva, aglio, rosmarino e sale, quindi le ho sfumate con vino bianco secco.

Una volta che il vino è evaporato, ho tolto le cosce di coniglio e raccolto il sugo di cottura in un vasetto che ho surgelato.

una volta ottenuto il mio cubetto d'intingolo ho messo tutto sottovuoto.

E inserito il tutto nella SVM a 70°C per 11 ore.

al termine della cottura ho recuperato il coniglio e versato in una padella i sughi prodotti, nei quali ho caramellato la superficie esterna delle cosce.

impiattato e mangiato.

Il risultato è stato molto buono, non direi indimenticabile, ma buono, la carne cotta a puntino in ogni parte, sapore del coniglio integro e riconoscibile, per nulla asciutto.