Alleluja ! Guanciale di manzo sottovuoto

Come anticipato in altri post, non senza una certa apprensione, ho provato un nuovo taglio, meno nobile, più grasso e quindi più adatto alla cottura a bassa temperatura per lungo tempo.

Contravvenendo ai consigli dell'amico chef Enrico Bartolini, che mi invitava a cuocere il guanciale per 10 ore a 80°C, ho deciso di rischiare cuocendolo a 64°C per 21 ore, tolto dalla SVM si presentava così :

Una volta recuperato il pezzo  l'ho infilato in una pentola di rame per altre due ore a fuoco basso insieme ai suoi succhi, carote, cipolla, sedano, e vino bianco, sale, pepe in grani e un goccio di passata di pomodoro.

come contorno una crema di patate al rosmarino e curry (che ho disposto poi sul fondo del piatto).

Risultato molto positivo, la carne aveva la consistenza dello stracotto ma con il vantaggio di non essere minimamente "stopposa", divorata con ottimi apprezzamenti da tutta la famiglia...

Un mese di esperimenti

Un'assenza dal blog non motivata dall'assenza di esperimenti, ma dal fatto che ho approfittato di tutto questo tempo per tentare di affinare la mia cucina sottovuoto con tagli di carne che, leggendo i miei post, ormai ben conoscete.
Il filetto di vitello e di manzo sempre presenti, il magatello (di vitello) e il pollo.

Non ho su questi tagli grandi novità da sottoporre se non l'onnipresente punto di attenzione relativamente alla finitura del piatto e alla necessità di "dotare" del sapore corretto la carne che esce dal sottovuoto.

Tempi e temperatura direi che ormai sono assodati per questi tagli. La mia idea ora è tentate un salto un po' più in la provando con carni più "povere" e che necessitano di una cottura più prolungata.

Obiettivo : darvi un resoconto dei prossimi tagli, intanto beccatevi quest'ultimo filetto cotto sottovuoto 3 ore a 55°C e poi finalizzato sulla piastra e accompagnato da un'intingolo di verdure...