Again : Magatello a 52° C

In un periodo di porcini e con un bel pezzo di magatello a disposizione, difficile resistere alla tentazione di cucinarlo "alla mia maniera" :) per di più l'ultimo tentativo di cottura sottovuoto per 8 ore a 52°C ha dato risultati molto positivi.
Restava solo la necessità di dare una marcia in più al piatto (i porcini sono buoni per carità, ma qualcosa per accompagnarli senza inventarsi complicate lenticchie di sala barbecue andava trovato).



Ragionando un po' mi sono ricordato di una lezione appresa al ristorante "Da Vittorio" (esclusiva cucina a tre stelle) durante un corso sulla cucina a vapore, nella quale si preparava una deliziona salsa di pinoli tostati e erbe fresche da accompagnare con morbida carne di vitello.

Detto e fatto : ho recuperato la ricetta e preparato la salsa.

Salsa Pinoli ed erbette

80 gr di pinoli tostati
trito di erbette (prezzemolo, erba cipollina, dragoncello)
un cucchiao di liquido di cottura dei funghi porcini (cotti trifolati)
un po' di olio
un po' di acqua
sale e pepe

La salsa deve essere abbastanza cremosa, usiamo pure un po' di acqua altrimenti rischia di essere troppo "collosa".
Attenzione a non sostituire le erbe indicate con altre, io ho utilizzato anche il timo e la salsa è diventata un po' amara... (avrei forse dovuto dedurlo, ma non ho resisto dato che amo particolarmente il timo !)

Il magatello, una volta recuperato dalla SVM e affettato sottilmente, va insaporito nella padella con i porcini trifolati e presentato accompagnato dalla salsa.

"Finto" arrosto

Un esperimento ben riuscito riguarda la preparazione di un filetto di vitello sottovuoto e servito come un classico arrosto (ossia immaginandolo cotto nel forno tradizionale con cipolla, carote, sedano, sfumato con il vino, ecc...).
Ovviamente il mio è solo un esperimento legato agli obiettivi del blog, chi fa "veri" arrosti continui pure in quella saggia modalità !
Ed è altrettanto ovvio che per un arrosto classico non si utilizza certamente il filetto di vitello...

Ma torniamo all'esperimento : il problema del sottovuoto è che la carne per quanto tenera e straordinariamente morbida non assorbe un grande sapore anche se la mettete sottovuoto con rosmarino, olio, ecc...

La soluzione del problema è quindi "finalizzare" la preparazione con salse, e accompagnamenti che possano arricchire il gusto della carne stessa.

Ho quindi provato ad "emulare" il condimento dell'arrosto procedendo in questo modo :

In una padella di rame (così da poter poi inserire in un forno direttamente) ho sciolto un po' di burro con un po di olio di oliva e fatto rosolare lentamente cipolla, carote sedano (in proporzione 3-2-1), qualche fettina di lardo, uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, un piccolo pezzetto di dado (per chi non ne può fare a meno) e ho rosolato delicatamente il tutto.
Ho recuperato il filetto dopo 3 ore a 55°C e ho messo il "succo" contenuto nel sacchetto direttamente nella padella sul fuoco, questo si è subito "coagulato" e con un cucchiaio di legno ho fatto in modo di distribuirlo in tutta la padella.
Per ultimo un goccio di vino bianco e ho prolungato la cottura per qualche minuto, l'intingolo (grazie al succo di cottura della carne) è apparso subito interessantemente saporito.
A quel punto ho tagliato la carne a fette spesse (perfettamente cotta e rosata) :

E l'ho inserita nell'intingolo tiepido e lasciata li a riposare (la fiamma spenta ovviamente) e a insaporire.

Per presentare il piatto finale è stato sufficiente mettere la pentola qualche minuto nel forno caldo e distribuire la carne nei piatti con un po' di intingolo e le classiche (per chi le ama) patate arrosto.

Chi sono ?

Qualcuno mi ha fatto opportunamente notare che non c'è una pagina di presentazione che almeno brevemente dica chi sono e cosa faccio.
Forse una dimenticanza o forse la valutazione che non è poi così importante per i temi trattati, comunque sia visto che almeno una richiesta c'è stata, condenserei così la mia presentazione :

Un tipo tranquillo, innamorato della propria famiglia, che si diverte a complicare anche i piatti più semplici, ogni tanto con risultati non disprezzabili.
Un'altra fetta di hobby è condivisa con la mia passione per la grafica 3D (vedi www.rodluc.com).

Tutto qui, una passione che in forme diverse si trasmette da alcune generazioni partendo dal mio bis-bis-nonno :

Passando dal bis-nonno :

Giungendo fino al sottoscritto ! :)