Strumenti : SousVide Magic (SVM)

Sousvide magic è il sistema di cui mi sono dotato per i miei "esperimenti".

Ho acquistato SVM direttamente dal suo creatore, Frank una persona estremamente professionale e disponibile a dare rapidamente ogni tipo di supporto.

Il sito della SVM

una volta acquistato (potete anche usare PayPal) nel giro di 10 giorni il pacco arriva a casa vostra (dal Canada) corredato da due oggetti chiave :

1. il PID, ossia il controllore di temperatura (dall'aspetto inquietante di una radiosveglia)
2. la slowcooker modificata, ossia una "cuociriso" elettrica modificata perchè sia il PID a gestire la temperatura della stessa

corredati da qualche cavo e un termometro a filo.

Preparare il sistema è semplice : si collegano i cavi, si inserisce il termometro a filo nella slowcooker, e tutto è pronto manca solo l'acqua (meglio inserirla già ben calda quando si utilizza) e il sacchetto sottovuoro con gli ingredienti che volete cucinare.

Punti di attenzione :

 ci sono due punti sui quali fare attenzione (in caso di problemi Frank vi aiuterà come ha aiutato me)

1. l'effetto "overshoot" ossia quando utilizziamo la SVM impostando una temperatura, se la temperatura dell'acqua è più bassa, il sistema tende ad "andare lungo" quando raggiunge la temperatura voluta (credo sia una questione fisica), l'importante è che l'overshoot non sia troppo ampio e resti tra +/- 1,5-2 gradi centigradi, se l'overshoot  fosse più ampio (2-3-4 gradi) allora fatevi aiutare da Frank vi dirà come riconfigurare il PID, l'overshoot della mia SVM è di circa 0,8-1 grado, naturalmente dopo l'overshoot tutto si stabilizza intorno alla temperatura desiderata con sbalzi massimo di +/- 0,1 grado
2. l'inserimento del cibo da cuocere non deve avvenire a temperature troppo basse (niente cibo congelato) altrimenti il rischio di overshoot viene amplificato e il controllo della temperatura più complicato.

Purtroppo il viaggio dal Canada non è privo di rischi, la mia slowcooker aveva diversi "bozzi", dato che il mio "laboratorio" è in garage (!) l'aspetto "bozzuto" del mio pentolone non mi angoscia più di tanto !

Strumenti : sistema di cottura a temperatura controllata

Una volta che abbiamo gli ingredienti impacchettati in una busta sottovuoto diventa importante avere un sistema che consenta di cuocerli per un tempo determinato a una temperatura precisa (al decimo di grado) e controllata.
Anche in questo caso la cucina professionale propone le soluzioni più interessanti anche se, ovviamente, risultano essere le più costose, il particolare il "mitico" Roner rappresenta il non plus ultra dei sistemi di cottura a controllo di temperatura.
Fondamentalmente il roner, immerso in nun bagno di acqua, alza la temperatura fino al punto desiderato e lo mantiene con precisione :




Il problema è soprattuto legato al costo (oltre 1000 euro) e quindi (al netto degli appassionati dal portafoglio generoso) difficilmente può essere pensato per un uso domestico.

Una valida possibilità sembra essere (sottolineo sembra perchè non è la strumentazione di cui mi sono dotato io) il sistema denominato SousVide Supreme, ossia un sistema compatto (e anche piuttosto bello) che con un costo di circa 450 euro offre un sistema ideale per la casa, qui lo potete vedere in azione in combinazione con la sua originale macchina per il vuoto ad aspirazione esterna (nb: nel video temperature in F e non in gradi centigradi !) :



infine come ulteriore possibilità, dal costo decisamente più accessibile ma con risultati pressochè identici è SousVide Magic che vi portate a casa con circa 250 euro, l'aspetto è un po' inquietante (sembra quasi un oggetto da laboratorio) ma vi assicuro che fa egregiamente il suo lavoro, in questo blog mi riferirò esclusivamente a questo sistema quando indicherò trucchi o modalità specifiche per preparare specifiche ricette (nb: nel video temperature in F e non in gradi centigradi !) :



Concludendo l'obiettivo di tali sistemi è semplicemente uno : portare l'acqua ad una temperatura specifica e mantenerla tale per il numero di ore desiderato, tutto qui, questa semplice caratteristicha consente di preparare alcuni cibi con risultati straordinari.

Mettere sottovuoto ingredienti liquidi...

Se non avete un sistema professionale di sottovuoto a campana e avete la necessità di mettere sottovuoto ingredianti liquidi (un esempio ? se volete cuocere sottovuoto della carne e volter aromatizzarla con rosmarino, salvia, pepe, sale e olio, vi accorgerete che l'olio... è liquido ! e la vostra macchina ad aspirazione esterna lo risucchierà tutto fuori...) dovete tenere conto di alcune accortezze per riuscire a mettere sottovuoto anche i liquidi:

1. generalmente io congelo il liquido negli stampi per i cubetti di ghiaccio, ne ho comperato uno in silicone e lo uso per congelare i liquidi che poi, da congelati inserisco nelle buste con gli altri ingredienti, il risultato è sempre garantito, dato che tutto (liquido compreso) risulterà allo stato solito e la macchina per il sottovuoto non avrà problemi.
2. se invece la vostra ricetta prevede di avere ingredienti immersi in un liquido (ad esempio nell'acqua, pensiamo alla cottura di verdure sottovuoto immerse in acqua) conviene rinunciare alla macchina sottovuoto e procurarsi dei sacchetti con la zip richiudibile, sarà possibile inserire il liquido e gli ingredienti e quindi immergendo lentamente il sacchetto aperto in un contenitore pieno d'acqua fino all'apertura faremo uscire tutta l'aria (beh non sarà proprio perfettamente sottovuoto) e chiuderemo lo zip.

Strumenti : macchina per il sottovuoto in azione

Volete vedere la macchina ad aspirazione esterna in azione ? qui sotto 30 secondi di video :