Filetto impanato... Dopo 3 ore a 55,5 gradi centigradi

i miei figli adorano la carne impanata, la classica cotoletta alla milanese, la adorano, non c'è nulla da fare, non che sia un problema, però fino ad oggi non sono riuscito a trovare nessuna scusa per mettere sottovuoto pure quella e cuocerla per un po' di ore a bassa temperatura.

Poichè sono un fissato mi sono inventato uno speciale trattamento per poter finalizzare un piatto di carne cotta sottovuoto proprio impanandola e friggendola in un po' di burro.

La ricetta ispiratrice altro non è che il filetto di fassone impanato alla milanese dell chef bistellato Davide Scabin

qui la video ricetta disponibile su youtube :

Naturalmente la mia versione è pensata per sfruttare la mia SVM al massimo !

La procedura prevede la cottura di un filetto per 3 ore a 55,5°C (senza nessuna aggiunta di condimenti) e quindi il taglio in pezzi delle dimensioni simili a quelle della video ricetta sopra... l'impanatura è doppia prima con grissini e poi con pangrattato esattamente come nella ricetta di Scabin, la cottura in burro necessità di poco meno di 5 minuti (dato che la carne all'interno è già perfetta).

come salsa di accompagnamento ho recuperato dal freezer un po di salsa barbecue (vi ricordo la ricetta : Acqua q.b., Salsa di pomodoro 300 gr,  Cipolla 80 gr,   Aceto bianco 40 ml,  Zucchero di canna 50 gr,   Senape 2 cucchiaini,  Peperoncino q.b.,  Burro 50 gr,  sale q.b.,  pepe q.b.,   tabasco q.b.,    worcesterschire q.b. in un tegame ampio (padella) far soffriggere lentamente la cipolla tritata e l’aglio nel burro, aggiungere l’aceto e far evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro la senape lo zucchero il peperoncino e gli altri ingredienti a seconda del proprio piacere….più o meno piccante.
Cuocere il tutto per non più di una trentina di minuti. A cottura ultimata filtra il tutto asportando così tutti i pezzetti di cipolla, aggiungere acqua in modo che il tutto diventi sufficientemente liquido non deve essere ne cremoso ne troppo "stile" glassa), ma secondo me anche una salsina "acida" a base di limone/maionese/senape ci sarebbe stata bene !